Торт ривьера рецепт

Самое точное и полное описание: торт ривьера рецепт - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-133

Press the button or scroll down for recipe

in English .

Если вы устали от банальных тортов, которые все, как один, похожи друг на друга…

Если вы давно в поиске вкусового безумства, красочного, искрометного, будоражащего…

Если вы любите эксперименты и жаждите гастрономического взрыва, бурлящей лавы эмоционального всплеска…

Если вы готовы попробовать торт, который возбудит все ваши вкусовые рецепторы…

В таком случае представляю вам абсолютное вкусовое совершенство, идеальный союз кислого и сладкого, черного и белого, воздушного и сливочного…

Ривьера – произведение на базе известного торта от Пьера Эрме, в котором нежный шоколадный мусс сочетается со сливочным лимонным кремом, образуя совершенно фантастическое вкусовое единство, гармоничное, изысканное и совершенное!

Моя любовь к этому торту случилась сразу, как только я увидела его на обложке книги Пьера Эрме… Я почувствовала, что это “мой торт”. Как песню, я читала рецепт, рисуя в своем воображении вкусовые комбинации, которые будоражили все мое сознание. Я знала, что для этого торта мне нужен самый вкусный шоколад и самое лучшее сливочное масло. Пожалуй, эти две составляющие имеют критическую важность… Ведь все это волшебное облако – сплошное шоколадное безумство. Нежный мусс растворяется во рту, лимонный крем оставляет легкое послевкусие… Идеальный контраст и абсолютная гармония несочетаемого!

РивьераИзображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-134

СоставШоколадный бисквит без муки

Лимонный крем

Шоколадный мусс

Шоколадный бисквит без муки120 г шоколада, 60-70%

85 несоленого масла, комнатной температуры

110 г сахара

1 ч.л. какао

2 больших желтка, комнатной температуры

1 яйцо, комнатной температуры

6 больших белков белков, комнатной температуры

Последовательнсоть действий1. Духовку разогреть до 180 С.

2. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.

3. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-135

Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-136

И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-137

4. В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-138

5. На кулинарной бумаге нарисовать четыре круга диаметром 22 см, перевернуть  бумагу и выстелить ею 2 противня. С помощью кондитерского мешка спиралью выдавить тесто на бумагу, заполняя полностью каждый из кругов.

6. Выпекать диски 25-30 минут, поменяв местами противни и перевернув их на 180 градусов через 10-15 минут после начала выпекания. У готовых коржей края темного коричневого цвета. Остудить коржи до комнатной температуры. Снять бумагу. При необходимости подравнять края коржей, чтобы они подходили под форму 22 см.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-139

Лимонный крем110 г сахара

цедра 1,5 лимонов

2 больших яйца

свежевыжатый сок из двух лимонов

150 г несоленого сливочного масла, размягченного

Последовательность действий1. Цедру мелко нарезать. Соединить ее с сахаром в соуснике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца и лимонный сок.

2. Поставить соусник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-140


Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-141

3. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, около 10 минут.

4. На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-142


Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-143

5. Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

Шоколадный мусс240 г сливок для взбивания, от 33%

2 небольших яйца, комнатной температуры

4 небольших желтка, комнатной температуры

225 г черного шоколада, 60-70%

70 г сахара

15 г воды

Последовательность действий1. Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-144

2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.

3. Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.

4. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-145

5. Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-146

Сборка1. На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы “склеить” слои).

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-147

2. Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-148

3. Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-149

УкрашениеМой вариант сборки и украшения отличается от того, что описан в книге. Пьер Эрме рекомендует использовать три коржа для сборки. Его торт украшается шоколадным муссом в форме острых пик. Если решите использовать мусс для украшения, то увеличьте количество ингредиентов в соответсвующей пропорции (примерно на 1/4).

Я использовала для уркашения какао-пудру и засахаренные дольки лимона.

PS. Приятного аппетита и вкусной вам весны!Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-150

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-151

In EnglishTired of simple cakes? Interesting in mixing up flavors and textures?

You are looking for something amazing, exciting…

You like experiments and hunger for gastronomic explosion and creative recipes…

If you want to make a cake that will

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

stimulate your taste buds and set your mouth watering

Then… I’d like to show you this absolutely georgeous perfection, amazing sweet and sour, black and white, fluffy and creamy combination…

Riviera is a cake based on Pierre Herme’s famous cake, which combines delicate chocolate mousse and silky lemon cream, forming absolutely fantastic, harmonic, elegant, and perfect combination!

I fell in love with this cake when I first saw it in Pierre Herme’s book… I was reading the recipe as if it was a song, drawing in my mind flavour combinations which were exciting my consciousness and brain. I used good quality chocolate and the best butter for this cake. Undoubtedly, chocolate and butter are two key components. Just imagine, that smooth and delicate chocolate mousse is melting in your mouth and perfect lemon cream is leaving a pleasant aftertaste… Riviera is a cake of contrasts in perfect harmony!

Riviera CakeИзображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-152

Consists of:Flourless Chocolate Cake Batter

the Lemon Cream

the Mousse

Flourless Chocolate Cake Batter120 g bittersweet chocolate, finely chopped

Читайте так же:  Обливной торт рецепт

85 g unsalted butter, softened

110 g sugar

1 teaspoon cocoa powder

2 large egg yolks, at room temperature

1 egg, at room temperature

6 large egg whites, at room temperature

Directions1. Preheat the oven to 350 F. Line the baking sheets with parchment paper.

2. Melt the chocolate over simmering water or in a microwave oven and allow it to cool to 114 F.

3. In a mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter, 2 tablespoons of the sugar, and the cocoa powder together until the mixture is creamy. Add the yolks and beat until well blended. Add the egg and then the melted chocolate, beating only until the mixture is smooth, satiny, and blended. Set the bowl aside for the moment.

4. In a clean, dry bowl whip the egg whites until they form soft peaks. Gradually add the reamining sugar and beat until the peaks are firm and shiny. Using a large rubber spatula, stir about one quarter of the egg whites into the chocolate mixture, just to lighten it; gently fold in the remaining whites. The batter is now complete and must be used immediately.

5. To make disks, pencil the outline of four 9-inch circles on each piece of parchment; turn the sheets of paper over. Spoon the batter into the pastry bag and pipe it at the center of each circle.

6. Bake disks for 25 to 30 minutes, rotating the pan top to bottom and front to back halfway through the baking period. The edges will be very brown. Cool to room temperature. Carfully remove the parchment.

7. Trim the disks to fit inside 22-cm dessert ring.

Lemon Cream110 g sugar

zest of 1,5 lemons, removed with a zester and finely chopped

2 large eggs

freshly squeezed lemon juice (from 2 lemons)

150 g unsalted butter, cut into cubes

Directions1. Put a saucepan of water over heat and bring the water to the simmer. Place the sugar and lemon zest in a large metal bowl that can be fitter into the pan of simmering water. Off the heat, rub the sugar and zst together between your fingers until the sugar is moist, grainy, and very aromatic. Whisk the eggs and then the lemon juice.

2. Fit the bowl inti the pan of simmering water. Cook, stirring with the whisk, until the cream thickens and reaches 180 F. It could take as long as 10 minutes.

3. Pull the cream from the heat as asoon as it is cooked and strain it into the container of a blender or mixer. Let the cream rest at room temperature, stirring occasionally, until it cools to 140 F, about 10 minutes.

4. Working with the mixer on high speed, beat the cream while adding the pieces of butter. Scrape down the sides of the bowl as needed. When all the butter has been incorporated, continue beating the cream for another 3 to 4 minutes – extra insurance for a light and smooth lemon cream.

5. Place a piece of parchment paper on a cardboard cake round and center a 22-cm tart ring on the cardboard. Spoon in the lmon cream. Freeze until firm, about an hour or two.

Mousse240 g heavy cream

2 small eggs, at room temperature

4 small egg yolks, at room temperature

225 g bittersweet chocolate, coarsely chopped

70 g sugar

15 g water

Directions1. Beat the cream until it holds medium-firm peaks, then cover and chill it until needed. Place the eggs and yolks in the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment and beat at the lowest speed for a few seconds, just to break up the eggs; set them aside while you prepare the chocolate and sugar syrup.

2. Melt the chocolate in a microwave or in a bowl over a pan of simmering water. Remove the chocolate from the heat and cool to 114 F.

3. While the chocolate is melting and cooling, place the sugar and water in a small heavy-bottomed saucepan. Bring the mixture to a boil, stirring occasionally. Boil the syrup over high heat without stirring it until it reaches 257 F, about 8 to 10 minutes, then immediately remove it from the heat.

4. Whith the mixer on the lowest speed, beat the eggs for a few seconds, then very slowly add the syrup in a thin, steady stream. Increase the mixer speed to high and beat the eggs for about 5 minutes, or until they are pale and more than double their original volume. If the mixture is still warm, reduce the speed to medium and continue to beat until the eggs are at room temperature.

5. Using a large spatula, fold about one quarter of the whipped cream into the chocolate. Fold in the rest of the cream and then, very delicately, fold in the whipped egg mixture.

To assemble1. Center a 22-cm dessert ring on a cake round and lay one chocolate disk in the ring. Using a spatula, spread about 1/3 of mousse over the cake and smooth the top. Position a second layer of cake over the mousse, pressing down gently. Give the top of the cake a light coating of mousse, just enough to help glue down the next layer. Remove the ring from the frozen lemon cream and place it onto the cake. Spread a little mousse over the lemon cream to act as glue, and position the third layer over the cream. Cover the third layer of cake with a smooth coaing mousse. Position the last layer.

2. Refrigerate the cake for about 1 hour to set the mousse.

To finishPierre Herme recommends to use three layers instead of four and to decorate the cake with the mousse, piping spokes of mousse over the top of the cake. I preffered dusting it with cocoa powder and decorate with candied lemon slices. If you choose Pierre’s method, save some mousse for decoration, increasing its ammount.

Enjoy!Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-153

You might laso like:

18-04-2013, 16:22 Понравился 7 поварам Просмотрен 5441 раз

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-157

48 рецептов

Ривьера – произведение на базе известного торта от Пьера Эрме, в котором нежный шоколадный мусс сочетается со сливочным лимонным кремом, образуя совершенно фантастическое вкусовое единство, гармоничное, изысканное и совершенное!
Рецепт торта Alena Kogotkova.

Ингредиенты

  • Вам понадобитсяболее 1 часа
  • География блюдаРусская
  • Основной ингредиентШоколад
  • Тип блюдаУжин

Приготовлениеболее 1 часа Шаг 1 из 20

Духовку разогреть до 180 С.
Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао.Взбивать до кремообразного состояния.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-159

Шаг 2 из 20

Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-160

Шаг 3 из 20

Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-161

Шаг 4 из 20

В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков.

Читайте так же:  Торт прага с манным кремом рецепт

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-162

Шаг 5 из 20

С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-163

Шаг 6 из 20

на кулинарной бумаге начертить круги d-22 см.выпекать при 200 С-15-20 мин.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-164

Шаг 7 из 20

Лимонный крем:
Цедру мелко нарезать-натереть.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-165

Шаг 8 из 20

Соединить ее с сахаром в сотейнике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры.Добавить яйца и лимонный сок.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-166

Шаг 9 из 20

Поставить сотейник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-167

Шаг 10 из 20

Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, .
На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-168

Шаг 11 из 20

Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-169

Шаг 12 из 20

Шоколадный мусс:
Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник.
Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-170

Шаг 13 из 20

Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.
Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-171

Шаг 14 из 20

Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки,

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-172

Шаг 15 из 20

а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-173

Шаг 16 из 20

готовый крем -мусс.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-174

Шаг 17 из 20

На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы “склеить” слои).

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-175

Шаг 18 из 20

Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью.Выровнять остатками мусса.
Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-176

Шаг 19 из 20

Утром снять рамку,выровнять торт горячим ножом.Присыпать какао порошком.Украсить на свое усмотрение.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-177

Готово!

вот такой получился превосходный торт!

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-178

Оцените блюдо:
  • Плохо
  • Так себе
  • Нормально
  • Хорошо
  • Восхитительно

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-179

И снова рецепт из блога Алёны Коготковой)))) Уже третий на этой неделе))) Увидев её шедевры, просто невозможно пройти мимо и не приготовить их…. ну вот посмотрите сами, ну как, как можно не соблазниться таким рецептом

http://alenakogotkova.com/blog/index.php?id=73gm6j2c

. Конечно так идеально, как у Алёны у меня не получилось, но своим результатом я все же довольна, а вкус, вкус просто волшебный, но иначе быть и не может, это же рецепт Пьера Эрме, а он уж точно мастер своего дела))) Но все же свои небольшие изменения в рецепт я внесла… во-первых, я увеличила кол-во шоколадного мусса и не прогадала, даже его мне практически не хватило на покрытие торта сверху, и во-вторых, я добавила (да простит меня Пьер и Алёна) желатин в суфле…. просто на улице +35, ну уж ооочень мне было боязно, как же все это без желатина будет держаться вместе….. не знаю, правильно я поступила или нет, но что сделано, то сделано…..

Ингредиенты:Для шоколадного бисквита:120 г шоколада (60-70%)85 г масла, комнатной температуры110 г сахара1 ч.л. какао2 больших желтка, комнатной температуры1 яйцо, комнатной температуры6 больших белков, комнатной температурыДля лимонного крема:110 г сахарацедра 1,5 лимонов2 больших яйцасвежевыжатый сок из двух лимонов150 г сливочного масла, размягченногоДля шоколадного мусса:340 г сливок для взбивания2 небольших яйца, комнатной температуры6 небольших желтка, комнатной температуры300 г черного шоколада (60-70%)95 г сахара20 г водыГотовим:1. Я начала готовить с лимонного крема, причём приготовила его заранее и оставила в нулевой камере на сутки, и это значительно облегчило приготовление торта, поскольку когда разбиваешь процесс на несколько дней, это всегда делает рецепт проще… Итак для лимонного крема, нам необходимо снять цедру с лимона (естественно только желтую ее часть, без белой), измельчить ее и растереть с сахаром.

2. Теперь добавляем к нашему ароматному сахару яйца и сок лимона, постоянно помешивая на водяной бане доводим смесь до 80 градусов…

3. Загустевший крем переливаем в чашу миксера и остужаем до 60 градусов, затем на высокой скорости взбиваем, постепенно по кусочку добавляя масло… Готовый крем выкладываем в кольцо диаметром 22 см и хорошо замораживаем…

4. Самым сложным для меня оказалось выпечь коржи, поскольку их нужно 4 шт диаметром 22 см, а размеры моей духовки не позволяют уместить на одном противне 2 коржа такого диаметра, а выпекать поочерёдно нельзя, поскольку я не думаю, что это тесто простоит 30 минут в ожидании пока выпечется первая партия, ну я конечно изощрилась и впихнула сразу 4 коржа, поэтому советую сразу изучить вместительность вашей духовки и быть может разделить ингредиенты теста на 2 части и готовить его в два захода…. Итак, в первую очередь, мы топим на водяной бане шоколад и оставляем его остывать до 40 градусов, а тем временем взбиваем масло, 30 г сахара и какао в однородную массу…

5. Затем вводим в неё поочерёдно желтки и остывший шоколад, взбиваем до гладкой однородной массы.

6. Затем в отдельной ёмкости, взбиваем белки с оставшимся сахаром до жестких пиков.

7. Осторожно, в несколько приёмов вводим белки в тесто…

8. Распределяем тесто на 4 коржа диаметром 22 см. И выпекаем 25-30 минут при 180 градусах…

9. Пока коржи остывают, готовим шоколадный мусс. В оригинальном рецепте, как я уже писала, он идёт без желатина, поэтому выбирать вам, я опишу, как готовила с желатином, может кому-то эта информация пригодится… В первую очередь взбиваем 300 мл сливок и отправляем их в холодильник…

10. Затем, отправляем на огонь сахар и воду, помешивая доводим до кипения и уже не мешая доводим сироп до 120 градусов… Когда сироп будет подходить к нужной температуре, начинаем взбивать желтки и яйца на низкой скорости миксера, затем потихоньку тонкой струйкой вводим готовый сироп, увеличиваем скорость и взбиваем до пышной густой массы минут 10…

11. Желатин предварительно замачиваем в воде, нагреваем на огне оставшиеся 40 мл сливок и разводим в них хорошо набухший желатин…

12. Вводим сливки с желатином в растопленный шоколад, вымешиваем до однородного состояния, затем в несколько приёмов вводим сливки, и в последнюю очередь в несколько приёмов вводим яичную массу…

13. Собираем торт в кольце в такой последовательности: корж – шоколадный мусс – корж – небольшое кол-во шоколадного мусса, чтобы просто скрепить слои между собой – лимонный крем – небольшое кол-во шоколадного мусса, чтобы просто скрепить слои между собой – корж – шоколадный мусс – корж – тонкий слой шоколадного мусса. Отправляем торт в холодильник для полного застывания.

Читайте так же:  Шоколадный торт с кремом чиз очень вкусный рецепт

Хочу поделиться с вами превосходным рецептом муссового торта “Ривьера” от Пьера Эрме. Вкусный, ароматный, с ярко выраженным шоколадным вкусом. Нежнейший шоколадный мусс и очень тонкие шоколадные коржи, прекрасно сочетаются с лимонным кремом, образуя потрясающий гармоничный вкус. Идеальный контраст и абсолютная гармония вкусов. 

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-195

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-196

Список продуктов: 

Для лимонного крема: 

1) Яйцо – 2 шт; 

2) Сахар – 110 гр; 

3) Лимонный сок – 100 мл; 

4) Цедра – 1,5 лимонов; 

5) Сливочное масло – 150 гр;

Кулинарное кольцо 22 d – 1 шт. 

Для шоколадного бисквита без муки: 

1) Шоколад 70% какао – 120 гр; 

2) Сливочное масло – 90 гр + 10 гр, для смазывания формы; 

3) Сахар – 110 гр; 

4) Какао – 1 чайная ложка; 

5) Яйцо – 1 шт; 

6) Яичные желтки – 2 шт; 

7) Яичные белки – 6 шт. 

Разъёмная форма 22 d – 1 шт. 

Для шоколадного мусса: 

1) Сливки 33% – 300 мл; 

2) Яйцо – 2 шт; 

3) Яичные желтки – 4 шт; 

4) Шоколад 70% какао – 230 гр; 

5) Сахар – 70 гр; 

6) Вода – 20 гр. 

Для украшения торта: 

1) Лимон – 2 шт; 

2) Сахар – 50 гр; 

3) Вода – 10 гр; 

4) Корица (палочки) – 2 шт; 

5) Бадьян 12 шт; 

6) Какао – 2 стол. ложки. 

Способ приготовления: 

Лимонный крем: 

1) В сотейник высыпаем сахар. 

2) Затем добавляем цедру лимона. Перемешиваем лопаткой так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. 

3) Затем вводим по одному яйцу. Хорошо размешиваем, чтобы масса стала однородной. 

4) В однородную яичную массу выливаем лимонный сок, хорошо перемешиваем. 

5) Сотейник ставим на малый огонь, постоянно помешивая доводим массу до загустения. 

6) Готовую лимонную массу переливаем в глубокую миску и даём время остыть, примерно 10 минут. 

7) Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры, хорошо взбиваем до гладкой блестящей массы. 

8) На твёрдую и ровную поверхность кладём пищевую плёнку, поверх ставим кулинарное кольцо и фиксируем плёнку на кольце. 

9) Выкладываем крем в форму, ровно распределяем лопаткой. 

10) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1-2 часа.

 Пока лимонный крем застывает приступаем к приготовлению шоколадного бисквита. 


Шоколадный бисквит без муки: 

1) Шоколад растапливаем на водяной бане. 

2) В глубокой миске соединяем желтки и 1 яйцо, взбиваем венчиком до пышности. 

3) Затем добавляем 30-40 гр сахара, взбиваем венчиком до полного растворения сахара. 

4) Добавляем размягченное сливочное масло, взбиваем до гладкой и однородной структуры. 

5) В высокую ёмкость для сбивания выливаем белки комнатной температуры. 

6) К белкам добавляем оставшийся сахар, взбиваем до устойчивых пиков. 

7) В шоколадное тесто выкладываем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем лопаткой. 

8) Получается 615 грамм готового теста. 

9) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму. 

10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом. 

11) Тесто делим на 4 части, выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой. 

12) Получается по 150 грамм на корж. 

13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 20-25 минут. У готовых коржей края темно-коричневого цвета. 

14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и аккуратно снимаем разъёмный борт. 

15) Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки. 

16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа. Коржи получаются тонкими и хрупкими, будьте аккуратны. 

 Пока готовые коржи остывают займёмся приготовлением шоколадного мусса. 

Шоколадный мусс: 

1) В глубокую миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем до устойчивых пиков. 

2) Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник. 

3) Шоколад растапливаем на водяной бане. 

4) В глубокой миске соединяем яйца и желтки. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем веничком до однородности яиц несколько секунд. 

5) Затем в сотейник высыпаем сахар. 

6) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности. 

7) Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 118-120 градусов. 

8) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сироп тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика. Постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной и плотной массы, примерно 10 минут. Правильно взбитая основа для мусса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза. 

9) Затем в растопленный шоколад частями добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем. 

10) Далее аналогичным образом подмешиваем частями яичную массу к сливочно – шоколадной, перемешиваем до однородности мусса. 

Шоколадный мусс готов, приступаем к сборке торта. 

Сборка торта: 

1) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму. 

2) По бокам ставим пластиковые полоски либо бордюрную ленту. 

3) Выкладываем первый шоколадный корж. По его поверхности распределяем 1/3 шоколадного мусса. 

4) Сверху выкладываем второй корж, слегка придавливаем ладонью. Покрываем небольшим количеством шоколадного мусса, чтобы склеить слои. 

5) Достаём из морозильной камеры лимонный крем, снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем крем. 

6) Выкладываем лимонный крем сверху на шоколадный мусс. Покрываем таким же количеством мусса. 

7) Выкладываем третий корж. Покрываем корж оставшимся шоколадным муссом. 

8) Сверху выкладываем последний четвертый корж, слегка придавливаем ладонью. 

9) Убираем в морозильную камеру на ночь на 8-10 часов. 

Пока торт застывает приступаем к приготовлению дальнейшего декорирования. 

Декорирование торта: 

1) Лимоны предварительно моем и вытираем, нарезаем тонкими кружочками. 

2) На противень кладём пергамент. 

3) Выкладываем кружочки в один слой. 

4) Духовку разогреваем до 180 градусов и выключаем её. 

5) Помещаем противень с лимонами на средний уровень духовки. Оставляем на один час. 

6) Затем вытаскиваем противень и снова разогреваем духовку до 180 градусов. Таким образом повторяем процедуру 2-3 раза, до полного высыхания лимонов. 

7) Затем в сотейник высыпаем сахар. 

8) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.

9) Варим сироп аналогичным образом, как в приготовлении шоколадного мусса. 

10) Наливаем немного готового сиропа в центр каждого кружочка. 

11) Сверху кладём бадьян и слегка прижимаем. Даём время полностью застыть. 

12) Достаём торт из морозильной камеры. Аккуратно снимаем разъёмный борт, пластиковые полоски и убираем пергамент. 

13) Выкладываем торт на специальную картонную подложку. 

14) Сверху обильно посыпаем какао. 

15) Боковины торта украшаем ароматными кружочками лимона, слегка придавливая рукой. 

Ну вот и всё муссовый торт “Ривьера” готов! 

Желаю вам приятного аппетита. 

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-197

Более подробную информацию по приготовлению муссового торта “Ривьера” смотрите в видео – рецепте чуть ниже! 

Советы: 

1) Используем шоколад и сливочное масло хорошего качества от этого зависит вкус будущего торта. 

Mousse cake RIVIERA

 I want to share with you an excellent recipe mousse cake “Riviera” by Pierre Hermé. Delicious, flavorful, with a strong chocolate flavor. Delicate chocolate mousse and chocolate cakes are very thin, perfectly combined with lemon cream, forming a stunning harmonious taste. Perfect contrast and absolute harmony of flavors.

Grocery list:

For the lemon cream:

2) Sugar – 110 g; 3) Lemon juice – 100 ml; 4) Zest – 1.5 lemons; 5) Butter – 150 g; Cooking ring 22 d – 1 pc. For the chocolate biscuit without flour: 1) Chocolate 70% Cocoa – 120 g; 2) Butter – 90 g + 10 g, for the lubrication of the form; 3) Sugar – 110 g; 4) Cocoa – 1 tsp; 5) The Egg – 1 pc; 6) Egg yolks – 2 pcs; 7) Egg whites – 6 pcs. Split Form 22 d – 1 pc. For the chocolate mousse: 1) 33% Cream – 300 ml; 2) Egg – 2 pcs; 3) Egg yolks – 4 pieces; 4) Chocolate 70% Cocoa – 230 m; 5) Sugar – 70 g; 6) Water – 20 g. To decorate the cake: 1) Lemon – 2 pcs; 2) Sugar – 50 g; 3) Water – 10 g; 4) Cinnamon (sticks) – 2 pcs; 5) Star anise 12 pcs; 6) Cocoa – 2 table. spoon. Cooking method: 1) In a saucepan pour the sugar. 2) Then add the lemon zest. Mix a spatula so that sugar became wet and saturated with the scent of zest. 3) Then, enter one egg. Stir well to mass became homogeneous. 4) The uniform egg mass pour the lemon juice, mix well. 5) Saucepan put on a small fire, stirring constantly until thick mass we lead. 6) The finished lemon mass pour into a deep bowl and give time to cool down, about 10 minutes. 7) Then add the butter at room temperature, stir well until smooth shiny mass. 8) In a firm and level surface we place plastic wrap, put on top of the cooking ring and fix the tape on the ring. 9) We spread in the form of a cream, evenly distribute the scapula. 10) Remove the in the freezer along with a solid surface to a complete freeze. Approximately 1-2 hours.  While lemon cream freezes proceed to the preparation of chocolate biscuit. Chocolate biscuit without flour: 1) melt the chocolate in a water bath. 2) In a large bowl, combine the egg yolks and 1 egg, whisk, beat until fluffy. 3) Then add 30-40 grams of sugar, whisk whisk until sugar is dissolved. 4) Add the softened butter, whisk until smooth and homogeneous structure. 5) The high capacity to shoot down pour whites at room temperature. 6) To add the proteins remaining sugar, beating until stable peaks. 7) Put the chocolate batter parts of the beaten egg whites, gently stir paddle. 8) turns 615 grams of the dough. 9) At the bottom of the detachable form we place the parchment and snaps form. 10) form the inside thoroughly grease with butter. 11) divide the dough into 4 pieces, lay out the first part of the test. Evenly distribute the dough cooking spatula. 12) turns on the 150 grams per cake. 13) Bake in an oven preheated to 180 degrees for 20-25 minutes. At the edge of the finished cakes dark brown. 14) Ready We reach the cake from the oven and give a little time to cool down, about 5-10 minutes and carefully remove the detachable side. 15) is allowed to cool without removing the baking paper. 16) Now my form, wipe dry and bake in a similar manner the remaining 3 cake. Korzh obtained thin and fragile, be careful.  While ready-made cakes cool zaymёmsya cooking chocolate mousse. Chocolate mousse: 1) In a bowl pour the cooled cream and beat until stable peaks. 2) Cover with cling film and put them in the refrigerator. 3) melt the chocolate in a water bath. 4) In a large bowl combine the eggs and yolks. It is important to be room temperature. Beat egg whisk until smooth a few seconds. 5) Then, pour the sugar in a saucepan. 6) Pour water, stir whisk until smooth. 7) Saucepan put on a small fire. Stirring constantly bring to a boil, then cook the syrup without interfering to 118-120 degrees temperature. 8) whipping eggs on low speed of pour the finished syrup in a thin stream. We try not to fall on the bars of the corolla. Gradually increase the speed to maximum. Beat until light, fluffy and dense mass, about 10 minutes. Properly whipped mousse should be the basis for the increase in volume by 2-3 times. 9) Then add the melted chocolate pieces whipped cream, gently mix. 10) Next, in the same way shunt parts of the egg mass to the cream – chocolate, mousse mix to homogeneity. Chocolate mousse is ready, proceed to assemble the cake. Assembling the cake: 1) At the bottom of the detachable form we place the parchment and snaps form. 2) On the sides put the plastic strip or ribbon curb. 3) spread the first chocolate cake. On its surface, distribute 1/3 of the chocolate mousse. 4) Put the second cake on top, press down slightly with his hand. We cover a small amount of chocolate mousse to glue the layers. 5) We reach from the freezer lemon cream, remove the plastic wrap. Gently hold the knife on the walls of the ring and extract cream. 6) We spread the lemon cream on top of the chocolate mousse. We cover the same amount of a mousse. 7) We spread the third cake. We cover the remaining chocolate mousse cake. 8) Put the top of the last four cake, lightly press down with his hand. 9) Remove the in the freezer overnight for 8-10 hours. While the cake freezes proceed to the preparation of further decoration. Cake Decorating: 1) Lemons pre-wash and wipe, cut into thin slices. 2) Put a pan on parchment. 3) spread the slices in a single layer. 4) The oven heats up to 180 degrees and turn off it. 5) Put the pan with lemon on the average level of the oven. Leave for one hour. 6) Then, take out the pan and then warm up the oven to 180 degrees. So we repeat the procedure 2-3 times to complete drying of lemons. 7) Then pour the sugar in a saucepan. 8) Pour water, stir whisk until smooth. 9) Boil syrup a similar manner as in the preparation of chocolate mousse. 10) Pour a little of the finished syrup in the center of each circle. 11) Put a star anise on top and gently pressed. We give time to harden completely. 12) We reach the cake from the freezer. Carefully remove the detachable board, plastic strips and remove the parchment. 13) We spread the cake on a special cardboard substrate. 14) plentifully sprinkle cocoa on top. 15) The sides of cake decorate fragrant lemon slices, slightly pressing down the hand.Advice: 1) Use the chocolate and butter of good quality depends on the taste of the future of the cake. Well that’s all mousse cake “Riviera” is ready! I wish you bon appetit. For more information on the preparation of mousse cake “Riviera”, refer to the video – just above the recipe!

Читайте так же:  Самый простой рецепт торта в мультиварке

Хотя честно признаюсь, это не совсем тот торт от великого Пьера Эрме. Это скорее моя интерпретация на тему торта “Желание”. Хотя оригинальный вариант я тоже готовила. Рецепт с пошаговыми фотографиями вы можете найти на сайте niksya. Но когда встал вопрос повторить этот торт, я решила немного его упростить, оставив суть: нежнейший лимонный мусс, клубничная начинка, корж миндальной джоконды и песочный корж. Не сказать, что мне было сложно приготовить желток для песочного теста или приготовить лимонный курд и итальянскую меренгу для мусса, но когда ты знаешь, как можно что-то упростить, не потеряв во вкусе и качестве, то почему бы это не сделать? Тем более что с последнего мастер класса по муссовым тортам Тани Силаевой, на котором я была, я привезла просто потрясающий лимонный мусс. Который сюда и добавила.

Рецепт рассчитан на два торта диаметром 18 см, для начинки нужны формы 16 см. Торт собирается наоборот, но об этом подробнее вы увидите на фотографиях и хорошо замораживается. Тщательно проморозить торт очень важно для дальнейшего покрытия его глазурью или велюром. И чем более заполненна ваша морозильная камера разными продуктами, тем больше времени торту потребуется. Я советую оставить его в морозилке на сутки, то есть 24 часа.

При сборке торта так же очень важно, чтобы все составляющей начинки были предварительно заморожены. Нельзя положить в мусс свежий бисквит и в таком виде поставить торт в морозильную камеру. В процессе разморозки такой бисквит сильнее пропитается, а ваш торт в процессе разморозки просто треснет.

В целом приготовить муссовый торт достаточно просто. Да, есть свои нюансы, но на самом деле не так все сложно и страшно, как многие боятся.

Читайте так же:  123 торт рецепт

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Срок годности таких тортов в среднем 48 часов. Разморозка только в холодильнике, желательно в коробке, чтобы на глазури не образовывался конденсат.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

Один торт я собирала в силиконовой форме бублика, поэтому для одной заготовки я так же вырезала дырку в центре, чтобы можно было поместить в форму. По прококоду MARYBAKERY можно получить скидка 5% на заказ.

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-198

Ингредиенты

На 2 торта диаметром 18 см

Песочное тесто:

  • 75 гр сливочного масла
  • 48 гр сахарной пудры
  • 15 гр миндальной муки
  • 30 гр яиц (1 яйцо с0)
  • 125 гр муки
  • ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2)

  • 220 г яиц
  • 80 г желтков
  • 220 г миндальной муки
  • 175 г сахарной пудры
  • 125  г яичных белков
  • 100 г сахара
  • 100 г муки

Клубничное кули:

  • 450 гр клубничного пюре
  • 80 гр сахара
  • 9 гр пектина nh

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:

  • 220 гр сливок
  • 340 гр белого шоколада
  • 60 гр лимонного сока
  • 12 гр желатина
  • 450 гр сливок 33-35%

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-199

Рецепт

Приготовление песочного коржа:

  1. Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции. Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-200
  2. Затем добавить яйца и снова взбить.
  3. Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки. Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов.
  4. Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его толщиной 2-3 мм, вырезаем два круга 16 см, в одном круге для формы бублик я вырезала дополнительную дырку меньшим кольцом.
  5. Выпекаем в разогретой до 180С в течение 8-10 минут до ровного золотистого цвета. Даете коржам остыть, заворачиваете в пленку и убираете в морозилку.

Приготовление бисквита Джоконда:

  1. В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
  2. Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу. Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-201
  3. Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда  мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
  4. Все тесто выкладываем на противень и аккуратно разравниваем. Выпекаем при температуре 180гр в течение 15 минут. Когда корж будет готов, переворачиваем его и даем ему остыть. Вырезаем 4 кольца диаметром 16 см, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.
  5. Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-202

Приготовление кули:

  1. Клубничное пюре (450 гр) соединить с сахаром (50гр) в сотейнике и поставить на огонь. Когда температура пюре достигнет 55-60 гр всыпать дождиком смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая массу венчиком. Довести до кипения и дать прокипеть 40-60 секунд. Разлить кули в два подготовленных кольца (затянуть кольцо пленкой), поделив поровну.

Приготовление лимонного мусса:

  1. Лимонный сок немного нагреть.
  2. Сливки в сотейнике нагреть до кипения, но не кипятить и вылить на шоколад с замоченным желатином. Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился, влить лимонный сок и пробить блендером.
  3. Сливки взбить до полувзбитого состояния. Они должны оставаться достаточно жидкими, похожи на кофейную пенку или подтаявшее мороженое. Когда шоколад с лимоном и сливками остынет до 35-36С, вливаете сливки и аккуратно перемешиваете мусс до однородной консистенции.

Сборка:

  1. Кольцо затяните пленкой и добавьте ацетатную бордюрную ленту по внутренней стороне кольца. Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-203
  2. Мусс разделите на две части (получится около 750 гр каждая) и с помощью весов добавляйте мусс частями, чтобы получить аккуратный и ровный разрез.
  3. Заливаете первую часть мусса, разравниваете и выкладываете клубничное кули. Вкручиваете его немного и даете постоять буквально чуть-чуть, чтобы начинка стабилизировалась.
  4. Затем добавляете вторую часть мусса и бисквит джоконду, так же разравниваете и даете немного времени схватиться муссу вокруг холодного замороженного бисквита.
  5. В конце выливаете оставшийся мусс и выкладываете песочный корж. Так же разравниваете, оставляете на некоторое время и убираете в морозилку.
  6. После того, как торт хорошо промерзнет, достаем его из кольца, убираем ацетатную пленку. Если покрываете торт глазурью, то скругляете углы, чтобы глазурь ровненько стекла и не рвалась на острых углах

Изображение - Торт ривьера рецепт tort-riv-era-recept-204

Основные ингредиенты: клубника, лимон

Теги: бисквит джоконда, зеркальная глазурь, кули, мусс, песочное тесто

Изображение - Торт ривьера рецепт photo-for-site
Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

Обо мнеОбратная связь
Оцените статью:
Оценка 5 проголосовавших: 2

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here