Торт черный лес рецепт энди шеф

Самое точное и полное описание: торт черный лес рецепт энди шеф - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Полено «Чёрный лес» на новый лад

  • Мука — 35 г
  • Ореховая мука — 25 г
  • Какао — 15 г
  • Яйца — 125 г
  • Желтки — 60 г
  • Белки — 75 г
  • Сахар — 110 + 25 г
  • Кирш (Kirsch) — по вкусу

Давайте на мгновение отправимся в увлекательное путешествие, глубоко в лесу отыщем полянку, на которой лежит сухое полено. Древесная кора давно потрескалась, осыпав полено сотнями чешуек, сквозь них стремятся к солнцу новые зелёные ростки и небольшие цветы. Чувствуете лёгкую прохладу и запах чуть сырого дерева? А теперь самое время рассказать вам об одном классическом сочетании вкусов: шоколада, вишни и нежного крема, которое кондитеры назвали «Чёрный лес». Но его подача и составляющие устарели так же, как и кора этого бревна. Сегодня мы оживим историю, сделав нечто новое и потрясающее во всех смыслах.

Шоколад, что может быть вкуснее для истинного фаната, того, кто давно смирился с этой неизлечимой зависимостью, и, как безвольная кукла, каждый раз говорит «Да!» очередному соблазну. Для них есть отличная новость, сделаем рулет из нежнейшего бисквита, он настолько тонкий, что позволяет скручивать себя снова и снова. Что внутри? Сливочная начинка, лёгкая, сочная, яркая вкусом, которая станет единым целым. Эти две составляющие настолько сработаются, что будет казаться, будто это одно целое, единая текстура, вкус и ощущения. Акцентом у нас выступит вишня. Яркие взрывы плотной текстуры и слегка кислого вкуса, эта ягода настолько же привлекает внутренним содержанием, сколько и её внешний вид. Кто-то захочет добавить нотки алкоголя — действуйте! Перед нами идеальный десерт-история: о гармонии вкусов, балансе текстур и оттенков, о том, как можно взять что-то привычное и знакомое и перевоплотить в нечто новое, свежее и ещё более харизматичное, чем задуманный эталон.

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

Обрадую вас ещё больше, этот бисквит максимально прост, это база, в которой самые привычные ингредиенты. То же касается крема. А уж вишня нас точно не подведет. Итого: общее время приготовления чуть больше 30 минут, срок хранения — 3-4 дня, выход — три полноценных рулета! Интересно? #ДавайГотовить!

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-110

Простейте в чашку сухие ингредиенты: муку (

35 г ), ореховую муку (

25 г ) и какао (

15 г ). Просеиваем мы их потому, что наш бисквит базируется на взбитых яйцах, желтках и белках. В качестве ореховой муки — берите что хотите. Любое качество муки нам подходит. Можно даже самим сделать (скалкой, кофемолкой и тд). Предпочтительно, конечно, миндальная мука. Всю

правду о выборе какао

я писал

в отдельном посте

.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-111

Белки (75 г) будем взбивать с сахаром (25 г). Здесь это простая французская меренга, взбиваем до устойчивых пиков, но не более того.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-112

В другой чаше взбиваем желтки (60 г) и яйца (125 г) с сахаром (110 г). Здесь нам нужна белая пена и состояние ленты. Что значит ленты? Вы поднимаете венчики миксера и видите, как масса лентой стекает в чашу. Если масса капает — значит она ещё жидкая (не взбили как следует), лента нам как раз показывает густоту и однородность массы.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-113

Вот наши уверенные пики белков.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-114

А это лента яичной смеси.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-115

В два приёма введите в яичную смесь сухие ингредиенты. Здесь работаем уже только лопаткой. Делайте плавные, мягкие движения.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-116

У нас должна получаться однородная масса.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-117

То же самое с белками, в два приёма вводим их.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-118

Готове тесто будет пышным, достаточно густым.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-119

Выливаем на противень, простелённый пергаментом. На стандартный противень 30х40 см у вас уйдет примерно 3/4 всего теста (если вы хорошо всё взбили). То есть вы сможете сделать 2,5 или 3 рулета (зависит от размера).

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-120

Распределите лопаткой или спатулой тесто по противню. Толщина теста должна быть около 4-5 мм (поднимет до 5-7 мм). Толще нельзя.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, режим верх-низ. Выпекаете 10-12 минут. Здесь важно не пересушить его, тем более, что у нас какао в составе. Определяем готовность пальцами — нажали на корж, если он пружинит, значит готов.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-121

Вынули, сразу накрыли пищевой плёнкой в контакт или пергаментом. Прям пройдитесь рукой, чтобы он «прилип» к поверхности бисквита.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-122

Пока бисквит остывает, разморозьте вишню (черешню) или возьмите свежую. По классике вишню замачивают на ночь в Кишре или другом алкоголе (вроде коньяка, здесь на ваш вкус). Я этого не делал.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-123

Когда бисквит полностью остыл, переверните его и снимите пергамент, на котором он выпекался. Обрежьте все края (они подсыхают больше всего в духовке и мешают скручивать рулет). Дальше придумайте размер рулета. То есть длина заготовки те 40 см, а вот ширина любая. Я делал 20 см, но разумнее 15 (будет два одинаковых рулета) и третий из оставшейся части теста.

Если хотите, можете пропитать бисквит Киршем (просто кисточкой).

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-124

Приготовьте мой

любимый базовый крем

(без пюре). На один рулет уходит от 1 до 1,5 порций, здесь всё решает толщина, которую вы хотите получить. У меня толщина крема и бисквита одинаковые.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-125

Распределите крем ровным слоем.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-126

Вставьте хаотично половинки вишен.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-127

Аккуратно сверните рулет. Здесь важно начать. Видите у меня он лежит на пленке (ею мы накрывали бисквит после духовки). Пленка поможет хорошо стягивать рулет плотными рядами.

Читайте так же:  Торт из арбуза со сливками рецепт

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-128

Дайте рулету полежать в холодильнике хотя бы 2-3 часа. Крем станет стабильнее, бисквит смягчится.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-129

Перед подачей слегка подровняйте края рулета, обрезав по 0,5 см хлебным ножом. Но мы усложним декор, сделав имитацию старой древесной коры. Для этого нужно темперировать шоколад. Если говорить совсем просто, такой шоколад не будет таять в руках и на столе, а значит декор будет оставаться красивым.

Существует множество техник темперирования, выбирайте любой. Я взял самый простой — темперирование с помощью какао-масла MYCRYO (только оно работает так, как нам нужно). Совсем скоро я сделаю отдельный пост по темперированию, поэтому сейчас расскажу весь процесс без физики.

Важно делать всё в помещении с температурой 18-22 градуса.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-130

Разогрейте тёмный шоколад до температуры 40-45 градусов. Для этого удобно использовать микроволновую печь. Самое главное не сжечь шоколад, он навсегда испортится. Поэтому делаем это импульсами. Погрели 30-40 секунд, вынули, помешали, погрели ещё 10-15 и так до полного растапливания.

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

Как только получили нужную температуру, даем шоколаду остыть до 34-35 градусов.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-131

После этого добавляем 1% масла Mycryo к массе шоколада. Например, я взял 250 грамм шоколада и 2,5 грамма масла. Тщательно перемешиваем лопаткой.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-132

Масса должна стать гладкой, блестящей. Теперь ждём, когда шоколад наберет идеальную для работы температуру — 31-32 градуса.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-133

Теперь подготовьте две полоски пергамента. Ширина чуть больше, чем у рулета, длина — 30 см. Налейте в центр небольшое количество шоколада и распределите лопаткой (или спатулой) до толщины в 1 мм.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-134

Если будет нужно, доливайте шоколад ещё.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-135

Сверху накройте вторым листом пергамента. Причём руками прогладьте поверхность, чтобы пергамент лег в контакт.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-136

Скрутите его в рулет. Дайте шоколаду полностью застыть. Это минут 10-15 на столе или 8 в холодильнике.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-137

Если вы правильно темперировали шоколад, то он будет на глазах застывать. Смотрите, я распределил спатулой шоколад по пергаменту, скрутил его в рулет. А когда вернулся к спатуле, шоколад на ней стал матовым. Это хороший знак.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-138

Разверните рулет с шоколадом. Он будет ломаться, это хорошо.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-139

Сложите необходимое количество деталей в тесную емкость.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-140

Сверху посыпьте какао-порошком и потрясите. Нам нужно, чтоб кусочки шоколада стали матовыми, подпылёнными порошком.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-141

Смажьте ваш рулет чем-то липким. Это может быть тонкий слой нетемперированного шоколада, мёд, джемы и так далее. И прилепляйте немного хаотично кусочки шоколада.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-142

Рулет готов к подаче сразу, как только украсите его шоколадом. Но, он вполне самодостаточен и можно не усложнять всё декором.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-143

Текстура потрясающая, а благодаря равной толщине слоёв, вкус будет волшебным.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-144

Хозяйке на заметку

В данном рецепте вы можете легко какао заменить на равное количество муки. Тогда бисквит будет белым. Орехи можно взять любые, я это писал. Но у бисквита будет разный вкус. Поэтому фундук будет ярче, а миндаль слабее других. Кстати, орехи (кусочки) можно добавить и в начинку.

Готовый бисквит, полностью обёрнутый в плёнку, может храниться 2-3 дня в холодильнике или около 2 недель в морозильной камере. Собранный рулет простоит в холодильнике ещё 2-3 дня, особенно хорошо, если затянете его в плёнку.

В качестве крема вы выбираете любой, который вам нравится. То же самое и с пропиткой, делать её или нет, какую выбрать — дело вашего вкуса. Я не делал пропитку, чтобы больше чувствовать вкус шоколада от бисквита, а вишня была лишь акцентом.

Буду благодарен, если вы добавите «

по рецепту @darkzip

» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Будет полезно

Больше кремов и начинок в разделе «Основы»

Вся правда о шоколаде и какао

Рулет с манго и кремом

Нейтральный рулет под свою начинку

Недавние обзоры

Gordon 2-07-2013, 23:49 10 398 Рецепты, Десерты, сладкая выпечка, фрукты, Книги, Готовим для друзей Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-145

Торт Черный лес из книги Гордона Рамзи “Готовим для друзей” (Gordon Ramsay “Cooking for Friends”)

Для шоколадного бисквита:

125г муки

2 чайные ложки пекарского порошка

3 столовые ложки какао-порошка

5 крупных яиц

200 г несоленого сливочного масла, размягченного

150г сахарной пудры

2 столовые ложки охлажденного эспрессо или крепкого кофе

100 г темного шоколада (растопить в чаше над кастрюлей с кипящей водой)

Для начинки :

500 г спелой вишни

60 г сахарной пудры

75 мл вишневой наливки

550 мл сливок

1-2 столовые ложки сахарной пудры, по вкусу

4-5 столовых ложки вишневого компота (или сиропа)

немного тертого шоколада( для украшения)

Разогреть духовку до 150 º C. Сливочным маслом смазать форму для торта , примерно 23см . Просеять муку, пекарский порошок ,какао-порошок и отложите в сторону.

В большой обезжиренной миске, взбейте яичные белки до пиков . Взбить масло и сахар в другой миске ,в желтки вбить эспрессо с расплавленным шоколадом.

Смешайте смесь муки со взбитым белком и смесью с маслом. Равномерно размажьте тесто по форме с помощью шпателя.

Выпекать в течение 40-50 минут, проверить готовность шпажкой. Дать остыть в течение 5 минут.

Удалите стебли и косточки трех четвертей вишни, из оставшейся трети удалите только косточки (эти ягоды для украшения). Положите вишни, сахар и вишневую наливку (по вкусу) в кастрюлю и доведите до кипения. Варить на медленном огне, пока вишни не станут мягкими. Переложить в миску и дать остыть .

Тем временем, взбейте сливки и сахарную пудру в мягкие пики.

Используя длинный острый нож, разрежьте корж пополам горизонтально. Полить каждую половину вишневой настойкой, чтобы увлажнить. Поместите нижнюю половину на тарелку и распределите по ней половину взбитых сливок. Положите очищенные вишни на крем, затем ложкой над ними полейте вишневым компотом. Накройте второй половиной торта. Распределить остатки крема поверх коржа. Посыпьте тертым шоколадом, а затем украсьте вишней.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-147

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-148 Похожие новости
Шоколадный фондан

Шоколадный фондан из книги Гордона Рамзи «Gordon Ramsay Bread Street Kitchen»

Читайте так же:  Быстрые и простые торты рецепты
Десерт от Гордона Рамзи

Невероятный шоколадный десерт от Гордона Рамзи – приготовьте за день до важного ужина или прихода

Профитроли

Профитроли с шоколадным соусом и кремом “Шантильи” из передачи “Это все еда” (The F-Word ) Гордона

Суфле “Святой Клемент”

Суфле “Святой Клемент” из книги “Курсы элементарной кулинарии” Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Лимонный торт-полента

Лимонный торт-полента из книги “Курсы элементарной кулинарии” Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Кофейно-шоколадный мусс

В этом муссе в качестве основы вместо яиц используется маскарпоне. Заварите эспрессо покрепче,

Шоколадные пончики

Шоколадные пончики из книги “Курсы элементарной кулинарии” Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate

Каннеллони со шпинатом

Каннеллони со шпинатом, грибами и сыром рикотта из книги Гордона Рамзи “Готовим для друзей” (Gordon

Торт Грязь Миссисипи

Говорят, он напоминает илистые берега реки Миссисипи – отсюда и название – и до сих пор пользуется

Категория ролика: Как сделать видео

Теги: энди, ч, торта, рецепт, лес

К нам в гости на кухню “Чудского озера” приехали кондитеры Alex&Milana (канал ребят ) Сегодня Милана приготовила на наших сливках “Чудское озеро” 35% чудесный Шварцвальдский торт Чёрный лес. Получился особенный торт специально для зрителей нашего канала. Смотрите наше видео и подписывайтесь: Читайте советы шеф-повара на нашем сайте Вступайте в нашу группу И подписывайтесь на нашу страницу форма 20смТесто: 4 яйца, 120г сахара, 90г муки, 20г крахмала, 15г какао-порошка, 1 щепотка корицы, 30г маслаНачинка: 400г замороженной вишни, 200мл воды, 200г сахара, 1 рюмка кирша, 1 коф.л. корицыКрем: 250г сливок 35% “Чудское озеро”, 1 пакетик (10г) ванильного сахара, 80г темного шоколадаСливки для украшения: 250г сливок “Чудское озеро” 35%, 1 ч.л. сахарной пудрыУкрашение: 150г шоколада Первое, с чего нам нужно начать — это приготовить начинку. Начинка у нас непростая, а с изюминкой. А изюминка — это вишнёвый кирш. Вишнёвый кирш придаёт аромат вишнёвой косточки. Нам нужно вскипятить воду вместе с сахарным песком. В горячую воду засыпаем сахарный песок. Нам нужно всего лишь, чтобы сахарный песок растворился. И аккуратненько перемешиваем. И посмотрите, сироп наш закипел. Мы убираем его с плиты. И заливаем в сироп вишнёвый кирш. Тем временем наша замороженная вишня ждёт нас и мы засыпаем её корицей. И заливаем всё сиропом вместе с киршем. Теперь нам нужно, чтобы наша начинка настоялась. И оставляем отдыхать, как минимум, несколько часов. А сейчас нам нужно приготовить шоколадный бисквит. Для этого я отделила уже желтки от белков. И, в первую очередь, я буду взбивать белки. Немножко пробиваем до образования такой легкой пены. Я постепенно начинаю всыпать сюда половину порции сахара. Другая половина у нас пойдёт в желтки. И взбиваем на максимальной скорости до стоячих плотных пиков. Посмотрите, масса стала глянцевой, очень плотной. И мы их откладываем. И взбиваем желтки вместе с сахарным песком. Масса должна посветлеть, увеличиться в объеме в два-три раза. Следующий этап, нам нужно соединить белки вместе с желтками. И сейчас мы сюда просеиваем: у меня здесь щепотка корицы, мука и ваниль. И также сразу просеиваем сюда и какао. И в самом конце добавляем растопленное сливочное масло, оно не должно быть горячим. Форму смазываем её сливочным маслом. Присыпаем мукой. Заливаем тесто. Слегка лопаточкой аккуратно распределяем, чтобы он был равномерный. И убираем в духовку выпекаться при 200 градусах примерно 25-30 минут. Нам нужно сделать крем. На основе сливок. Мы будем использовать сливки 35%. Они более плотные, более устойчивые, и для этого торта вот так вот обалденно они подходят. Наливаем сливки в ковшик. Насыпаю я сюда ваниль и ставлю на плиту. Нам нужно, чтобы сливки были горячие. Не доводить до кипения. И сейчас я закидываю сюда тёмный шоколад, даю постоять ему буквально минутки три. Когда он в горячих сливках чуть размягчится, мы перемешаем. И мы сейчас с лёгкостью до однородности всё это перемешиваем. Всё, шоколад полностью растворился в сливках, мы закрываем наш ковшичек и убираем его в холодильник. Сливки должны полностью охладиться. На это, как минимум, один-два часа у вас уйдёт, чтобы потом мы их взбили в пышную, пышную такую массу. Прошло 25 минут, и давайте проверим наш бисквит. Нужно, чтобы бисквит полностью остыл. Нам нужно взбить сливки, для того чтобы украшать бока нашего торта. Для этого я использую сливки 35%. Можете сделать 33%, практически тоже самое будет. Взбиваю сливки сначала на минимальной скорости, и постепенно скорость миксера увеличиваем до максимума. Если вы хотите, чтобы ваш торт был послаще, вы можете добавить одну-две ложки сахарной пудры и взбить со сливками. Также можете обойтись и без сахарной пудры. Потому что торт и так будет достаточно сладким. Помните сливки, которые мы грели и расплавляли в них тёмный шоколад, мы сейчас будем их взбивать. Они полностью охладились. Я переливаю их в миску, в которой мы будем их взбивать до плотных пиков. Начинаем взбивать на минимальной скорости, увеличивая скорость до максимальной. Мы этим добились взбитых шоколадных сливок. Всё, наши сливки взбиты. Начинаем сборку торта. Помните вишню в сиропе с киршем? Мы её вот так вот через сито выливаем, и пока сок из вишни стекает, мы с вами разрежем бисквит. Тот сироп, который стёк у нас с вишни, он невероятно ароматный, он просто волшебный: корица, кирш, который придаёт аромат косточки вишнёвой. И этим сиропом мы сейчас будем пропитывать наш корж. И наш шоколадный крем между вишенками мы отсаживаем из кондитерского мешка. И накрываем коржиком. И теперь по краям торт мы обмазываем взбитыми сливками.. Черный лес энди шеф

Читайте так же:  Как испечь торт в духовке быстро и вкусно рецепт с фото в духовке?

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Выпечка, приготовленная своими руками, гораздо вкуснее и ароматнее купленной в магазине. Но многие хозяйки, решив побаловать своих домочадцев домашним десертом, теряются и не знают, что же выбрать, ведь рецептур так много. Рассмотрим классический рецепт торта «Чёрный лес» и его вариации.

Истории о происхождении шварцвальдского вишневого торта

Свою известность в Германии торт приобрёл ещё в 1930-х гг. С тех пор в кухнях мира он представлен как классический немецкий десерт, хотя история его происхождения доподлинно неизвестна.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-149

Если верить одному источнику, то десерт обязан своим названием шоколадной стружке, которой украшался. Она была настолько тёмной, что напоминала чёрный лес.

Сторонники другой версии считают, что торт появился в регионе Шварцвальд, где изготавливался киршвассер, которым и пропитывается выпечка. Тем более что ещё в XIX веке здесь готовили десерт из вишен, взбитых сливок и указанного выше алкогольного напитка.

Классический немецкий рецепт торта «Черный лес»

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-150

В немецкой кухне классический рецепт традиционного десерта, которым славятся все кондитерские в этой стране, предусматривает наличие:

  • 160 г муки;
  • 110 г кукурузного крахмала;
  • 65 г порошка какао;
  • 8 крупных яиц;
  • 650 г сахарного песка;
  • щепотки соли;
  • пакетика ванильного сахара;
  • 600 г вишнёвых ягодок без косточек;
  • полпачки сливочного масла весом в 200 г;
  • 230 мл киршвассера;
  • 1 л сливок;
  • 65 г сахарной пудры;
  • 210 г стружки из шоколада.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-151

Ход работы:

  1. В миску с растопленной сливочной жирной субстанцией (60 г) всыпаются какао-порошок, мука, ⅔ крахмала, соль и содержимое пакетика «Ванилин».
  2. Отдельно перетираются яйца с сахаром-песком (250 г).
  3. Ёмкость с последними помещается на водяную баню, чтобы сахарные кристаллы растворились, после чего всё хорошо взбивается и смешивается с мучной массой.
  4. После тщательного перемешивания тесто разливается по формам, устанавливающимся в разогретую до 190°C духовку на 20 минут.
  5. По истечении этого времени бисквиты делятся пополам.
  6. В сотейнике соединяются половина оставшегося сахара, ¼ киршвассера и замороженные ягоды.
  7. Когда содержимое сотейника прокипит 5 минут, в ёмкость отправляется оставшийся крахмал, размешанный в 30 мл воды.
  8. Спустя 1 минуту кипения добавляется оставшееся масло.
  9. Начинка устанавливается на полку в холодильнике для остывания.
  10. Из оставшихся алкогольного напитка, воды и сахара-песка подготавливается сироп путём кипячения на огне около 2 минут.
  11. Взбиваются сливки с сахарной пудрой для крема.
  12. На поддон выкладывается нижний корж, который равномерно покрывается ¼ сиропа, ⅓ начинки и нетолстым слоем сливок.
  13. Процедура повторяется ещё 2 раза.
  14. Верхний слой также пропитывается сиропом, после чего всё изделие перемазывается сливками, чтобы не оставалось просветов.
  15. Украшается торт при помощи стружки.

Торт можно подавать к столу сразу, но если дать ему пропитаться, вкусовой букет станет более насыщенным.

Готовим муссовый десерт

Для тех, кто любит придавать классическим десертам новизну, представляем рецепт муссового торта «Чёрный лес».

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-152

Компоненты для теста:

  • 14 желтков;
  • вдвое меньше белков;
  • 200 г сахара-песка;
  • 100 г сыпучих продуктов в равной пропорции (какао, крахмал, мука);
  • кусочек сливочного масла.

Ингредиенты вишнёвой начинки:

  • 300 г ягод вишни без косточек;
  • сок 1 лимона;
  • 120 мл воды;
  • киршвассер по вкусу;
  • 420 г сахара-песка.

Составляющие мусса с киршвассером:

  • 125 мл молока;
  • 3 желтка;
  • стопка сахара;
  • 6-7 г листового желатина;
  • 110 г сливок;
  • 20 мл киршвассера.

Составляющие шоколадного мусса:

  • 2,5 плитки чёрного шоколада;
  • 375 г сливок;
  • 12 желтков;
  • 130 г сахара;
  • стопка воды.

Ингредиенты сиропа:

  • сок от вишен.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-153

Способ приготовления:

  1. Из ингредиентов для теста замешивается однородная масса, которая выпекается в круглой огнеупорной форме около 40-50 минут.
  2. Готовый и остывший бисквит делится на три равные части.
  3. Для первого варианта мусса в желтки, взбитые с сахаром, вливается горячее молоко, после чего полученная смесь проваривается около 5 минут с добавлением предварительно замоченного и отжатого желатина.
  4. После остывания в желатиновую массу водятся алкоголь и сливки.
  5. Масса помещается в форму аналогичного диаметра, что и коржи, которая оправляется в холод для застывания мусса.
  6. В сотейник с закипевшей водой для начинки и соком лимона отправляются вишни, сахар.
  7. По прошествии 15 минут ягоды отбрасываются на дуршлаг, а в оставшийся сироп вливается киршвассер.
  8. Шоколадный мусс готовится так: во взбитые желтки при работающем миксере вливается горячий сироп из сахара и воды, далее масса делится пополам, одна из частей смешивается со сливками, а вторая – с мягким шоколадом, после чего они объединяются.
  9. В финале проводится сборка торта: корж, пропитка, начинка, шоколадный мусс, корж, пропитка, мусс с киршвассером, корж, пропитка.

Последний корж, как и бока, следует покрыть шоколадным муссом, что придаст десерту воздушности.

Технология приготовления от Энди Шефа

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-154

В своём блоге Энди Шеф поделился рецептом известного торта «Чёрный лес», для исполнения которого предлагает обзавестись:

  • 375 г муки;
  • 90 г какао;
  • пакетиком разрыхлителя;
  • 140 мл растительного масла;
  • 450 г сахара;
  • 3 яйцами;
  • 160 г молока;
  • 340 мл горячего кофе;
  • 75 мл киршвассера;
  • щепоткой соли;
  • сахарная пудра для украшения;
  • кремом из взбитых сливок по вкусу и 280-320 г консервированных вишен.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-155

Очерёдность действий:

  1. В миске венчиком смешиваются мука, какао, разрыхлитель и соль.
  2. Масло взбивается с сахаром до растворения последнего, после чего добавляются яйца.
  3. В жидкую массу забрасывается половина сухой.
  4. Добавляется при постоянном помешивании молоко.
  5. Потом вливаются кофе и алкоголь в горячем виде.
  6. В конце всыпается оставшаяся мучная масса.
  7. Из полученного теста выпекаются 4 коржа, на которые выкладываются вишни, покрывающиеся кремом из взбитых сливок с сахарной пудрой.

Традиционный рецепт предполагает использование сливок, но при желании их можно заменить другим любимым кремом.

«Шварцвальд» от Юлии Высоцкой

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-156

Интересная вариация, для исполнения которой необходимы:

  • 8 яиц;
  • 2 желтка;
  • 350 г сахарной пудры;
  • 220 г вишен без косточек;
  • столько же муки;
  • вдвое меньше шоколада;
  • кусочек сливочного масла;
  • 680 мл и 500 мл сливок с жирностью 35% и 22% соответственно;
  • 140 мл молока;
  • 75 мл вишнёвого ликёра;
  • 30 г какао-порошка;
  • 15 г желатина.
Читайте так же:  Рецепт торта полосатые штаны

Основные этапы работы:

  1. В сотейник вливается молоко, помещаются сливки (22%) и 100 г пудры из сахара.
  2. После доведения до кипения вводится треть ликёра и предварительно замоченный желатин, затем масса отправляется в холод.
  3. В стопке воды растворяется 50 г пудры.
  4. В растопленный на паровой бане шоколад вводится сироп и взбитые желтки.
  5. Шоколадная масса соединяется со взбитыми сливками (180 мл 35%) и отправляется в холод.
  6. Яйца взбиваются со 150 г пудры, мукой, какао.
  7. Из теста выпекаются при 180°C в течение 2 часов 2 коржа.
  8. В сотейнике уваривается вишня с добавлением оставшейся пудры, ликёра и стопки воды.
  9. Оставшиеся сливки взбиваются.
  10. На корж в основании выкладывается начинка с сиропом, после чего он покрывается слоями белого и шоколадного желе.
  11. Потом размещается второй бисквит, который покрывается тем же составом.
  12. В финале торт сдабривается сливками.

Для украшения можно оставить перед началом подготовки начинки немного ягод.

Торт «Чёрный лес» с вишней от бабушки Эммы

Каждый кулинар привносит в классический рецепт что-то своё. Вот и в этой вариации присутствует «изюминка».

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-157

Компоненты для теста:

  • 7 яиц;
  • столько же желтков;
  • 450 г сахара-песка;
  • 350 г муки;
  • 70 г какао;
  • 110 г сливочного масла.

Ингредиенты вишнёвой начинки:

  • 1 банка консервированной вишни;
  • 310 г сахара;
  • 40 г крахмала.

Составляющие шоколадного крема:

  • 320 г шоколада;
  • 550 мл сливок.

Составляющие сливочного крема:

  • 500 мл сливок;
  • 110 г сахара.

Ингредиенты сиропа:

  • 160 г сахара;
  • 110 мл киршвассера;
  • немного больше воды.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-158

Инструкция приготовления:

  1. Для бисквита подготавливается тесто путём взбивания сахара с яичными продуктами и постепенным введением остальных ингредиентов, включая растопленное масло.
  2. Выпекается бисквит при 180°C около 40 минут.
  3. Вишни отбрасываются на дуршлаг, а сироп вместе с сахаром доводится до кипения и смешивается с крахмалом.
  4. После загустения в сироп отправляются ягоды.
  5. Для сливочного крема сливки взбиваются с сахаром, а для шоколадного – доводятся до кипения, после чего ими заливается шоколад, и смесь отправляется в холод.
  6. После остывания шоколадный крем взбивается.
  7. Сироп для пропитки готовится путём доведения до кипения воды с сахаром, а затем туда вливается ликёр.
  8. Бисквит делится на 4 части.
  9. Собирается торт так: бисквит, треть пропитки, кольца сливочного крема, сделанные при помощи кондитерского мешка, вишнёвая начинка между фигурами, бисквит, треть пропитки, шоколадный крем, бисквит, оставшаяся пропитка, шоколадный крем (для боков сливочный), бисквит, оставшийся сливочный крем.

Торт на 6 часов следует оправить в холод.

Как красиво оформить и подать

Чтобы подать известный торт на праздничный стол или просто к повседневному чаепитию, следует его красиво оформить.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-159

Существует несколько наиболее популярных вариантов украшения «Шварцвальда»:

  1. Шоколадная стружка – готовится при помощи размягчения шоколада в микроволновке около 15 секунд и использования овощечистки, благодаря чему основной продукт получается «подкрученным».
  2. Коктейльные вишни – на верхнем корже эффектно смотрятся крупные целые ягоды, которые дополняют аромат десерта.
  3. Сливочные розетки – при помощи кондитерского мешка по кругу верхнего коржа легко сделать волнистые розетки, которые можно украсить различными ягодами.

Итак, чтобы насладиться пикантным вкусом с небольшой горчинкой и вишнёво-сливочными нотками, достаточно приложить совсем немного усилий.

На мой взгляд, очень удачный вариант, отличный от классического рецепта. Обычно в этом торте используется шоколадный бисквит, взбитые сливки и вишня. Вроде ничего особенного, но главное – замариновать вишни и сделать сироп для пропитки коржей с добавлением кирша – вишневой водки, которая имеет сильный аромат вишневых косточек. Но не будем страдать кулинарным снобизмом – без кирша этот торт тоже можно приготовить. Возьмите любую вишневую настойку или наливку, а также можно попробовать использовать вместо вишневой наливки рябиновую. Если вы хотите сделать такую наливку дома, то используйте только вишню с косточками – иначе аромат будет совсем не тот!

В части рецептов используется вишня из компота, но согласитесь, вариант этот достаточно безвкусный и бесцветный. Предлагаю заменить мороженой вишней, но напоминаю, что размораживать ее нужно сразу в сиропе, иначе ягоды сильно сморщатся.

И про украшение. Чаще всего в магазинах и ресторанах мы встречаем торты, украшеные коктейльной вишней. Дело даже не в том, что найти ее вам будет не очень-то просто, но в первую очередь в том, что она невкусная, слишком сладкая и приторная одновременно. Если хотите максимального изящества – украшайте свежими ягодами, прямо с веточками и листочками. Я свежих не нашла, и потому украсила замороженными засахаренными.

И по сути рецепта. Здесь обыгрывается сочетание насыщенного шоколадного вкуса бисквита с легкими сливками и пряной вишней. В этот раз я решила добавить в сливки шоколад, и получился вариант, которым я полностью удовлетворена! Крем дает и мягкость сливок и насыщенность шоколада, но в тоже время достаточно плотный и густой, в отличие от обычных взбитых сливок. Попробуйте приготовить, думаю, вам этот вариант тоже понравится! Берите для крема шоколад 60-70% какао, при этом крем получается практически несладкий, и отлично дополняет пропитанный сиропом бисквит.

Тесто:

4 яйца

120г сахара

90г муки

20г крахмала

15г какао-порошка

1 щепотка корицы

30г масла

Начинка:

400г замороженной вишни

200мл воды

200г сахара

1 рюмка кирша

1 коф.л. корицы

Крем:

250г сливок для взбивания

1 пакетик (10г) ванильного сахара

80г темного шоколада

Сливки для украшения:

250г сливок

1 ч.л. сахарной пудры

Украшение:

150г шоколада

200С

форма 20см, смазать маслом и посыпать мукой

Переложите вишню из пакета в миску, не размораживая. Посыпьте корицей.

Приготовьте сироп: сахар залейте кипятком и размешайте до растворения, добавьте кирш.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-160

Залейте вишню сиропом и оставьте на несколько часов (лучше на ночь) мариноваться.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-161

Испеките бисквит. Для этого взбейте желтки с половиной сахара до густой светлой массы.

Читайте так же:  Рецепт крема заварного для торта наполеон

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-162

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-163

Чистыми венчиками взбейте белки до густой плотной пены.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-164

Затем добавьте оставшийся сахар и взбивайте еще, пока масса не станет блестящей и густой.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-165

Перемешайте аккуратно ложкой белки и желтки.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-166

Всыпьте просеянную муку с крахмалом, какао и корицей.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-167

Перемешайте как можно осторожнее.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-168

Перемешайте аккуратно и влейте растопленное негорячее сливочное масло.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-169

Еще размешайте от края к середине, стараясь минимально осаживать массу.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-170

Выложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Пеките при 200С 25-30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины бисквита. Оставьте бисквит до полного остывания.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-171

Приготовьте сливочно-шоколадный крем. Вылейте сливки в кастрюльку, добавьте ванильный сахар и подогрейте почти до кипения. Положите кусочки шоколада, снимите с плиты и размешивайте. Сначала будет так.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-172

А потом масса станет гладкой и блестящей. Остудите ее в холодильнике 2-3 часа, чтобы она стала полностью холодной.

Затем начните взбивать миксером на максимальной скорости, как обычные сливки. Когда масса станет пышной, густой и сильно посветлеет, остановитесь. Слишком долго не взбивайте, этот крем можно перевзбить.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-173

Разрежьте бисквит на три коржа.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-174

Вишню откиньте на сито, чтобы стек сироп. Отложите десяток ягод для украшения.

Примерно шестью столовыми ложками сиропа пропитайте нижний корж.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-175

Переложите крем в пакет. Отсадите чуть меньше половины крема в виде окружностей на нижний корж. Выложите между кольцами крема вишню.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-176

Добавьте немного крема на вишню и размажьте, чтобы получился ровный слой.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-177

Накройте вторым коржом, пропитайте его и проделайте те же операции с оставшимся кремом и вишней. Пропитайте последний корж (сироп еще останется и больше не понадобится) и накройте им торт.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-178

Взбейте оставшиеся сливки, добавьте сахарную пудру и аккуратно размешайте.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-179

Отложите треть сливок в корнетик с фигурной насадкой для украшения. Оставшимися сливками обмажьте торт.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-180

С шоколадки с помощью ножа снимите стружку и сразу положите в морозилку, чтобы она не растаяла. Оставшийся шоколад (он должен быть холодным) размелите в комбайне в крошку или натрите на терке.

Бока торта обсыпьте крошкой, в середине выложите шоколадную стружку. Отсадите розетки по периметру торта.

Чтобы из мороженой вишни сделать украшение, в каждую вишню положите по кусочку марципана или орешку, чтобы вишня держала форму. Разотрите в ступке сахар не слишком мелко и обсыпьте ягоды. Подсушите и обсыпьте еще раз. Выложите на торт.

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-181

Поставьте торт в холодильник на 2 часа. Можно есть!

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф tort-chernyy-les-recept-endi-shef-182

Ингредиенты:

Для бисквита кофейного:  

  • 7 яиц
  • 1 стакан сахара
  •  2/3 стакана горького какао
  •  2/3 стакана пшеничной муки
  • Для крема:
  • 1 банка (340 г)
  • вишневого джема  4 – 5 ложек
  • вишневого ликера  700 г
  • вишен или черешен без косточек, можете использовать мороженые вишни
  • Взбитая сметана:  750 г очень холодной сметаны 30% или 36%
  • 2 стакана сахара
  • 2 ложечки желатина

Для украшений:  

  • 50 грамм горького шоколада, черешни или вишни с хвостиками.

Приготовление:

Бисквит:

1. Дно формы для торта со съемным обручем, диаметром 24 см, выложите бумагой для выпечки. Бока ничем не смазывайте и не посыпайте (иначе бисквит не подрастет). Какао смешайте с мукой и дважды просейте. Духовку разогрейте до 170°С. Отделите желтки от белков.

2. Белки взбивайте при помощи миксера на маленьких оборотах, на протяжении 2 минут, пока не станут пушистыми. Постепенно, увеличивая обороты миксера, добавляйте по ложке сахар. Увеличьте скорость миксера на самую высокую и взбивайте белки еще 2-3 минуты, пока пена не станет тугой и блестящей. Продолжайте взбивать и поочередно добавляйте желтки.

3. Добавьте какао с мукой (лучше всего тремя порциями) и аккуратно перемешивайте с взбитой массой, стараясь не дать упасть взбитой пене. Чем меньше пена упадет, тем выше и более пушистым получится бисквит. Приготовленное тесто перелейте в приготовленную форму для выпечки и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте на протяжении 35-40 минут, пока воткнутая в него палочка не будет сухой, когда вы ее вытащите. Сразу же после выпечки выньте бисквит и быстро бросьте его на стол. Да-да, это не ошибка. Благодаря этому бисквит, как бы странно это не звучало, не упадет, а лишь станет еще более пушистым, воздушным. Остудите.

4. Джем смешайте с ликером, а вишни почистьте от косточек. Мороженые вишни, если таковы имеются, разморозьте. Отделите края бисквита от обруча, положите корж кверху дном на столешницу, выстеленную бумагой для выпечки. Снимите бумагу с бисквита и аккуратно, при помощи острого ножа, разрежьте его на три коржа.

Взбитая сметана:

5. В небольшой кастрюле вскипятите 0,5 стакана воды, снимите с огня, всыпьте желатин и мешайте до полного его растворения. Остудите. Очень холодную сметану взбейте с сахаром на тугую пену. Взбейте при помощи миксера с остывшим, но еще жидким желатином.

6. На столе положите первый бисквитный корж, отложите 2 ложки джема, а остальной разделите на две части. Смажьте бисквитный корж половиной джема, положите половину ягод и прикройте 1/3 взбитой сметаны.

7. Прикройте вторым коржом, повторите: джем, ягоды, и 1/3 взбитой сметаны.

8. Прикройте последним, третьим бисквитом, смажьте отложенными 2 ложками джема, взбитой сметаной, а также стружкой из плитки горького шоколада.

9. Украсьте свежими вишнями или черешнями. Поставьте в холодильник для полного остывания.

Источник

Изображение - Торт черный лес рецепт энди шеф photo-for-site
Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

Обо мнеОбратная связь
Оцените статью:
Оценка 5 проголосовавших: 2

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here