Шоколадница торт опера рецепт

Самое точное и полное описание: шоколадница торт опера рецепт - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-115

Время приготовления: 3

Время подготовки: 3

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты:

Как приготовить классический рецепт Торта “Опера”

Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.

Французская кондиторская Даллояу сделала торт знаменитым. О создании этотого торта существует 2 версии: кондитер Сириак Гавиллон, работающий в доме Даллояу, изобрёл торт в 1955 году, вторая говорит о том, что Луиз Клиши этот же торт представил на выставке кулинарии в Париже ещё в 1903 году.

Если вы посетите Париж, то в каждом ресторане сможете попробовать этот лакомый кофейный торт. Но вовсе не обязательно отправляться в путешествие по Франции, можно самим отлично приготовить такой нелёгкий, но всё же доступный торт. Главное иметь проверенный и как можно оригинальнее рецепт. Представляю к вашему рассмотрению в моём исполнении торт «Опера», адаптированный рецепт от Александра Селезнёва. Всем кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца + 4 белка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.

2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.

Добавим крошку ореха. Перемешаем.

Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем, пока пена не станет глянцевой.

Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.

Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).

Видео (кликните для воспроизведения).

Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).

Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.

Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.

Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.

Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.

Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.

Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного охлаждения.

Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.

Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.

Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.

В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 частью сиропа.

Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.

Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.

Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.

Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтобы не смешать слои.

Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.

Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.

Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.

На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.

Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.

Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и, пошатывая торт в разные стороны, даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем. Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.

Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.

Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого разреза я мыла под горячей водой и вытирала насухо.

Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!

Olga C. автор рецепта

Рецептов: 316Рейтинг: 14214

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-152

Торт Опера – это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве. Он появился во Франции и сразу же завоевал бешеную популярность. Данный бессменный хит кулинарного мастерства продается в количестве миллиона изделий в год. В его состав входит упругий миндальный бисквит «Джоконда», масляно-кофейный крем, пропитка, блестящая глазурь и потрясающий шоколадный ганаш. Именно это сочетание завоевало сердца даже самых избалованных сладкоежек по всему миру.

Калорийность десерта очень высокая – 533 ккал на 100 г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской.

Классическая рецептура торта Опера

Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях. Особо популярно это лакомство в кофейне «Шоколадница», куда приходят множество людей, чтобы попробовать именно его. Будьте готовы к тому, что на приготовление уйдет довольно много времени, но сам процесс на самом деле не такой трудный, как может показаться.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-153

Список продуктов:

Бисквит:

  • Мука миндальная – 150 г;
  • 4 яйца;
  • Масло сливочное – 30 г;
  • 4 яичных белка;
  • Песок сахарный – 170 г;
  • Пшеничная мука – 50 г.

Ганаш:

  • Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
  • Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
  • Масло сливочное – 50 г.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-154

Пропитка:

  • Вода – 80 мл;
  • Столовая ложка кофе;
  • Песок сахарный – 40 г.
Читайте так же:  Медовые шарики торт рецепт

Крем:

  • 2 яичных желтка;
  • Столовая ложка кофе;
  • Столовая ложка кипятка;
  • Вода – 50 мл;
  • Масло сливочное – 130 г;
  • Песок сахарный – 70 г.
Видео (кликните для воспроизведения).

Глазурь шоколадная:

  • Сахар – 120 г;
  • Быстрорастворимый желатин – 5 г;
  • Какао-порошок – 30 г;
  • Сливки – 100 мл;

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-155

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

  1. Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
  2. Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
  3. В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
  4. В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
  5. Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
  6. Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
  7. Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
  8. В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
  9. Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
  10. Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
  11. Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
  12. Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
  13. Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
  14. Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
  15. Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-156

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Мировой десерт по рецепту от Лизы Глинской, эксперта в кондитерском искусстве, получается очень воздушным и сочным.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-157

Вам понадобится на бисквит:

  • Миндальная мука – 60 г;
  • 2 яйца;
  • Сахар – 90 г;
  • Масло сливочное – 20 г;
  • Мука – 30 г;
  • 2 яичных белка.

На ганаш:

  • Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.

На сироп:

  • Сахарный песок – 100 г;
  • Кофе растворимый – чайная ложечка;
  • Вода – 200 мл.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-158

На масляный крем:

  • Масло сливочное охлажденное – 120 г;
  • Сахарный песок – 100 г;
  • Кофе растворимый – чайная ложка;
  • 3 желтка;
  • Вода – 40 мл.

На глазурь:

  • Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
  • Сахар – 140 г;
  • Масло сливочное – 30 г;
  • Сироп – 40 мл.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-159

Инструкция готовки:

  1. Духовку греем до 200 градусов;
  2. Взбиваем белки, подсыпаем 30 г сахарка и продолжаем взбивание;
  3. Соединяем оба вида муки. Отдельно взбиваем яички с остатками сахарка (60 г), сюда же добавляем растопленное маслице и мучную смесь, хорошенько вымешиваем венчиком. Вводим взбитые белочки и снова хорошенько мешаем. Делим полученную массу на 3 части;
  4. Укладываем на противень пекарский пергамент, равномерно распределяем по нему тесто тоненьким слоем и отправляем в духовочку. Выпекаем каждый корж при 200 градусах в течение 5-6 минут до появления легкой золотистой корочки;
  5. Для ганаша сливочки выливаем в сотейник и нагреваем до возникновения пара (но не кипятим), затем вливаем в емкость с заранее разломанным на кусочки шоколадом. Выжидаем минуту и хорошенько перемешиваем, охлаждаем;
  6. Для сиропа соединяем воду с сахарком, доводим до кипения, подсыпаем ложечку кофе и остужаем;
  7. Для крема смешиваем сахарок и воду, доводим до температуры в 115 градусов. Отдельно взбиваем желточки и добавляем в них получившийся сиропчик. Охлаждаем смесь, затем добавляем в нее кофе, взбиваем, кладем холодное маслице и снова взбиваем до кремообразной консистенции;
  8. Для глазури подогреваем сливочки и кладем разломанный на дольки шоколад, добавляем растопленное маслице и хорошенько вымешиваем. По необходимости можно разбавлять глазурь сахарным сиропом для придания «глянца».
  9. Оформляем тортик. Из коржей вырезаем 3 квадрата. Первый промазываем растопленным на водяной баньке шоколадом и охлаждаем пару минут, затем переворачиваем на пергамент шоколадной стороной вниз, а сверху промазываем масляным кремом;
  10. Оставшиеся коржи щедро пропитываем кофейной пропиткой. Один из них укладываем поверх крема и наносим сверху слой ганаша (он должен идти самым центральным слоем в торте);
  11. Укладываем поверх ганаша третий коржик и намазываем кремом. Отправляем торт в холодильник на пару часов;
  12. Достаем наш кондитерский шедевр, покрываем его глазурью и снова отправляем в холод на 10 минут, чтобы она схватилась.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-160

На финальном этапе обрезаем по полсантиметра с краев горячим ножом, чтобы тортик получился ровным и красивым. В качестве украшения можно сделать надпись поверх глазури в виде слова Opera.

Читайте так же:  Наполеон торт с вареной сгущенкой рецепт

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

Торт «Опера» привлекает, в первую очередь, тем, что нет сливочного масла в креме. И без масла он настолько нежен, просто тает во рту, так что глаза сами закрываются от удовольствия, когда отправляешь в рот кусок этого кофейного чуда.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение.

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-161

Ингредиенты для приготовления торта «Опера» (размером 18 см на 18 см):

Для бисквита «Джоконда» с какао:

  • 2 яйца,
  • 3 белка,
  • 65 г молотого очищенного миндаля,
  • 65 г сахарной пудры,
  • 25 г муки,
  • 20 г какао-порошка,
  • 25 г растопленного сливочного масла.

Для ганаша с белым шоколадом:

  • 100 мл эспрессо,
  • 200 г белого шоколада,
  • 220 мл сливок жирностью 35%

Для шоколадного крема:

  • 110 г шоколада (70-75%),
  • 2 желтка,
  • 20 г сахара,
  • 200 мл сливок жирностью 35%.

Для кофейного сиропа:

  • 140 мл эспрессо,
  • 10 г сахара,
  • 1 столовая ложка кофейного ликера.

Для зеркальной глазури:

  • 6 г листового желатина,
  • 50 мл воды,
  • 85 г сахара,
  • 37 г какао-порошка,
  • 45 мл сливок жирностью 35%.

Как приготовить торт «Опера»:

Ганаш с белым шоколадом:

  1. Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры.
  2. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции.
  3. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана.
  4. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

Шоколадный крем:

  1. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (примерно 10 минут).
  2. Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса).
  3. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности.
  4. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

Бисквит Джоконда с какао:

  1. Духовку разогреть до 220 градусов.
  2. На пекарской бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом.
  3. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
  4. Растопить сливочное масло.
  5. Белки взбить до плотности с сахаром.
  6. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут.
  7. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз.
  8. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки.
  9. Так же аккуратно ввести масло.
  10. Чтоб коржи получились одинаковыми, тесто разделить на три части с помощью весов.
  11. Каждую часть переложить в мешок и выдавить по чертежу, чуть заходя за границы.
  12. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.

Кофейный сироп. Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

Зеркальная глазурь:

  1. Желатин замочить в холодной воде.
  2. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов.
  3. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить до температуры 37 градусов.

Сборка торта:

  1. Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой.
  2. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, около 7-8 минут.
  3. Шоколадный крем так же взбить. Он взбивается намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать.
  4. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша.
  5. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша.
  6. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять.
  7. Поставить в холодильник на 3-4 часа.
  8. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа.
  9. Перед подачей убрать форму и ленту.

P.S. Торт очень нежный, поэтому нужен очень острый и тонкий нож и торт перед нарезкой должен быть очень хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям, то можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.

Источник

Торт «Опера»

03.01.11 at 5:59 пп

Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра.

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г  какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

Читайте так же:  Торт машина пошаговый рецепт с фото дома своими руками

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

Кофейно-масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Ганаш:

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Сборка:

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Читайте так же:  Шоколадные торты с орехами рецепты с фото

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладите.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Подача:

Торт нарезается на квадратные кусочки.

Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати

Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-188

Изысканный торт с масляным кремом.

Ингредиенты:

    Бисквит «Джоконда»:

    • 150 г миндальной муки (или ≈200 г миндаля)
    • 170 г сахара
    • 50 г муки
    • 30 г масла
    • 4 яйца + 4 белка
    • 80 мл воды + 40 г сахара + 1 ст. л. кофе (для пропитки)

    Кофейный крем:

    • 130 г масла
    • 70 г сахара
    • 50 мл воды
    • 2 желтка
    • 1 ст. л. кофе + 1 ст. л. воды

    Ганаш:

    • 150 г шоколада (≈56%)
    • 100 г сливок (20%)
    • 50 г масла

    Глазурь:

    • 200 г сливок (20%)
    • 120 г сахара
    • 30 г какао
    • 1⁄2 пакетика желатина (5 г) + 3 ст. л. воды
    • 1⁄4 плитки белого или темного шоколада (для украшения)

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-189

    Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный – бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат!
    Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте.
    Торт получается размером примерно 30×18 см, и высотой 5-6 см.

    Приготовление:

    Подготовим миндальную муку.
    Миндаль залить кипятком на 5 минут, затем очистить от шкурок.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-190

    Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-191

    Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-192

    Просеять через мелкий дуршлаг, крупные частички вернуть в измельчитель и т.д.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-193

    Необходимо получить 150 г готовой миндальной муки мелкого помола.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-194

    Готовим бисквит.
    Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-195

    В другую емкость положить миндальную муку, обычную муку, яйца и остальной сахар.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-196

    Тщательно все взбить до однородности.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-197

    Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-198

    Добавить растопленное и охлажденное масло. Также аккуратно его вмешать снизу вверх.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-199

    Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-200

    Готовый бисквит полностью остудить.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-201

    Подготовить пропитку.
    Кофе залить горячей водой, добавить сахар, перемешать. Полностью остудить.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-202

    Готовим кофейный крем.
    1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить.
    В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-203

    Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-204

    Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности.
    Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-205

    Готовим ганаш.
    Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-206

    Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей.
    Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности.
    Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-207

    Собираем торт.
    Бисквит разрезать пополам на два коржа.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-208

    Пористую сторону первого коржа равномерно пропитать половиной заваренного кофе.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-209

    Поверх нанести половину кофейного крема, тщательно разровнять лопаткой.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-210

    На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).

    Читайте так же:  Торт с эмемдемс рецепт

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-211

    Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе).
    Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-212

    Поверх выложить оставшийся кофейный крем.
    Поставить в холодильник на время приготовления глазури.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-213

    Готовим глазурь.
    Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке).
    В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения.
    Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения.
    Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-214

    Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность.
    Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-215

    Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте.
    Торт можно подавать так.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-216

    Но, традиционно это торт подается с открытыми срезами, так он выглядит намного эффектнее. Для этого тонким острым горячим ножом аккуратно срезать примерно по сантиметру с каждого края, протирая нож после каждого среза.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-217

    По желанию, можно еще подписать, кому посвящена ваша Опера (я готовила на день рождения мужа 🙂

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-218

    А вот и аппетитный кусочек.
    Французский торт «Опера» обязательно порадует вас и ваших близких своим изысканным видом и вкусом!

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-188

    Торт «Опера» привлекает, в первую очередь, тем, что нет сливочного масла в креме. И без масла он настолько нежен, просто тает во рту, так что глаза сами закрываются от удовольствия, когда отправляешь в рот кусок этого кофейного чуда.

    Время приготовления: 100 минут + охлаждение.

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт shokoladnica-tort-opera-recept-161

    Ингредиенты для приготовления торта «Опера» (размером 18 см на 18 см):

    Для бисквита «Джоконда» с какао:

    • 2 яйца,
    • 3 белка,
    • 65 г молотого очищенного миндаля,
    • 65 г сахарной пудры,
    • 25 г муки,
    • 20 г какао-порошка,
    • 25 г растопленного сливочного масла.

    Для ганаша с белым шоколадом:

    • 100 мл эспрессо,
    • 200 г белого шоколада,
    • 220 мл сливок жирностью 35%

    Для шоколадного крема:

    • 110 г шоколада (70-75%),
    • 2 желтка,
    • 20 г сахара,
    • 200 мл сливок жирностью 35%.

    Для кофейного сиропа:

    • 140 мл эспрессо,
    • 10 г сахара,
    • 1 столовая ложка кофейного ликера.

    Для зеркальной глазури:

    • 6 г листового желатина,
    • 50 мл воды,
    • 85 г сахара,
    • 37 г какао-порошка,
    • 45 мл сливок жирностью 35%.

    Как приготовить торт «Опера»:

    Ганаш с белым шоколадом:

    1. Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры.
    2. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции.
    3. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана.
    4. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

    Шоколадный крем:

    1. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (примерно 10 минут).
    2. Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса).
    3. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности.
    4. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

    Бисквит Джоконда с какао:

    1. Духовку разогреть до 220 градусов.
    2. На пекарской бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом.
    3. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
    4. Растопить сливочное масло.
    5. Белки взбить до плотности с сахаром.
    6. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут.
    7. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз.
    8. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки.
    9. Так же аккуратно ввести масло.
    10. Чтоб коржи получились одинаковыми, тесто разделить на три части с помощью весов.
    11. Каждую часть переложить в мешок и выдавить по чертежу, чуть заходя за границы.
    12. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.

    Кофейный сироп. Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

    Зеркальная глазурь:

    1. Желатин замочить в холодной воде.
    2. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов.
    3. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить до температуры 37 градусов.

    Сборка торта:

    1. Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой.
    2. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, около 7-8 минут.
    3. Шоколадный крем так же взбить. Он взбивается намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать.
    4. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша.
    5. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша.
    6. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять.
    7. Поставить в холодильник на 3-4 часа.
    8. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа.
    9. Перед подачей убрать форму и ленту.

    P.S. Торт очень нежный, поэтому нужен очень острый и тонкий нож и торт перед нарезкой должен быть очень хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям, то можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.

    Источник

    Изображение - Шоколадница торт опера рецепт photo-for-site
    Автор статьи: Екатерина Ульянова

    Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

    Обо мнеОбратная связь
    Оцените статью:
    Оценка 5 проголосовавших: 2

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here