Хрустилант в торте рецепт

Самое точное и полное описание: хрустилант в торте рецепт - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-182

Время приготовления: 25

Время подготовки: 5

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты:

Готовим хрустящую прослойку для торта

Предлагаю приготовить очень интересную хрустящую прослойку для тортов. Такая прослойка между бисквитными коржами сделает ваш торт намного интересней, превратит его из банального бисквитно-кремового торта, который многим уже поднадоел, в нечто совсем другое, более интересное и вкусное.

Для того, чтобы хрустящая прослойка хорошо держала форму, её следует утрамбовать в форму и отправить в холодильник минимум на 1 час.

Как приготовить “Хрустящая прослойка для торта” пошагово с фото в домашних условиях

Вафельные коржи (50 г) измельчить до состояния мелкой крошки. Удобно при этом воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «металлический нож».

Орехи (0,3 стакана) обжарить на горячей сковороде вместе с 3 ст. л. мёда (2 минуты).

Затем разложить на смазанном подсолнечным маслом (0,5 ст. л.) блюде в один слой до полного остывания.

Шоколад (150 г) мелко порубить, поместить в мисочку. Мисочку поместить в воду, нагретую до 45°С. Помешивать лопаткой. Шоколад быстро растает.

Соединить вафельную крошку, ореховую крошку, шоколад. Перемешать.

Форму выложить кулинарной бумагой и смазать подсолнечным маслом (0,5 ст. л.). Утрамбовать смесь в форму, в которой будет выпекаться и бисквит. Отправить в холодильник на 1 час.

Хрустящая прослойка для тортов готова.

Лучшие рецепты категории “Коржи для тортов”:

Другие материалы сайта:

  • Рецепт торта Проще простого

    Если использовать рецепт с фото, то приготовить вкуснейший домашний торт можно очень быстро и просто

  • Медовик классический рецепт

    Вкусный торт Медовик по праву популярен и считается классическим десертом. Готовится он в домашних условиях, по нашему рецепту, совсем не сложно!

  • Как сделать торт Сникерс

    Любите шоколадные батончики? Тогда простой и вкусный рецепт торта Сникерс Вам надо знать обязательно

  • Торт Рыжик рецепт с фото

    Если вы узнаете как можно приготовить торт Рыжик по рецепту с фото, то сможете украсить им любой праздничный стол. Готовьте просто и с любовью!

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

Современные десерты: муссовый торт «Грейс» со вкусом ежевики, малины и белого шоколада

Довольно давно я хотел в рамках Современных десертов рассказать о том, как собираются торты. Можно сказать, что у тортов есть свои плюсы и минусы, например, заливать глазурью получается аккуратнее, но вот выложить начинку ровно выходит сложнее, чем в маленьких пирожных. Пора со всем этим разобраться и поможет нам «ГРЕЙС» — нежный романтичный торт с ярким и страстным характером. Темперамента этой даме не занимать! В недавнюю поездку в школу Вип-мастерс в Краснодаре

на курсе Николя Пьеро

для меня стал открытием ежевичный мусс без желатина. Это потрясающе нежная, воздушная текстура, которая тает во рту и имеет яркий, отчётливый вкус ежевики, будто сидишь с корзинкой ягоды на коленях и не можешь остановиться. Дальше будет яркий вкус кремё с белым шоколадом и оливковым маслом, не пугайтесь, будет очень хорошо! Не хватает яркого акцента с кислинкой, которая разбавит сладость мусса и кремё, у Грейс есть малиновый слой, нежный, особенный и очень уместный. Когда насладимся вкусом, почувствуем аромат тёмного шоколада, обволакивающего все рецепторы — это воздушный пористый бисквит. И вот вы решили, что уже нет ничего вкуснее и сбалансированнее, как появится хрустящая составляющая — крустилант с ореховой пастой и вафельной крошкой. Именно в такой последовательности ваши рецепторы будут наслаждаться начинкой и именно такое сочетание таящего мусса, плотных начинок и хрустящего слоя сделают вас счастливыми!!!

Торт мы собираем в форме 18 см. В ходе сборки мы поговорим о том, как собирать его в силиконе и металических кольцах.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — 

dvemorkovki.ru

. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге.

Заходите

!

Новое: мусс без желатина на итальянской меренге, крустилант, зеркальная глазурь без сгущенки, особенности сборки тортов, заварной японский бисквит, кремё с оливковым маслом.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в 

магазине

. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Японский заварной бисквит

  • Сливочное масло 82,5% — 50 г
  • Молоко — 45 г
  • Яйца — 50 г
  • Желтки — 85 г
  • Мука — 70 г
  • Белки — 125 г
  • Сахар — 60 г

Очень давно я хотел рассказать вам про это чудо. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, мы можем сделать из него любые рулеты, или, как в нашем сегодняшнем десерте, использовать как декор.

В сотейник кладём сливочное масло любой температуры (50 г) и наливаем молоко (45 г).

Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г).

Растопите масло с молоком на среднем огне (не кипятим, просто даём массе нагреться, чтобы масло растаяло). И просейте в сотейник муку (70 г).

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

Помешивая

венчиком

сварите тесто по типу заварного. У вас вся масса должна собраться в комочек.

Уберите с огня и введите желтки с яйцами.

Перемешайте до однородности.

В отдельной миске сделайте меренгу из белков (125 г) и сахара (60 г).

Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте.

Добавьте оставшуюся часть.

Аккуратно распределите тесто по противню. Вам нужна толщина теста около 5-6 мм. Лучше всего вылить тесто на

силиконовый коврик

.

Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.

Кремё с оливковым маслом

  • Сливки 33% — 75 г
  • Тримолин — 17 г
  • Белый шоколад 25,9% — 150 г
  • Оливковое масло — 100 г

Мы уже делали такой вид начинки, но, на всякий случай, напомню. Это что-то похожее на ганаш — то есть довольно плотная масса, наполняется которая, чаще всего, шоколадом или сливочным маслом. У нас кремё будет с оливковым маслом. Не пугайтесь, будет вкусно!

Читайте так же:  Рецепт торта птичье молоко от бабушки эммы

На среднем огне растопите тримолин. Вылейте его на

белый шоколад

(150 г).

Снова пробейте блендером до полной однородности (эмульсии).

Готовую начинку залейте в форму. Поскольку я собираю торт, то я заливал начинку в форму 14 см. У меня силиконовая, но можно использовать и

металическое кольцо

(я ниже расскажу, как с ними работать). У вас должен получится слой в 8-10 мм.

Убираем в морозилку на 2-3 часа.

Малиновое конфи

  • Малиновое пюре — 250 г
  • Сахар — 110 г
  • Пектин NH — 5 г

Конфи мы уже делали, но здесь у нас будет

пектин NH

В сотейнике на среднем огне доведите

малиновое пюре

(250 г) до кипения. У меня было замороженное пюре, которое я растопил там же в сотейнике, можно купить у нас в тетрапаке (хорошо переживает доставку).

В маленькой чашечке хорошо перемешайте сахар (110 г) и

пектин

(5 г). Можно взять абсолютно любой, я использовал

пектин NH

из моего магазина. Запоминайте, пектин ВСЕГДА смешивают с сахаром и только потом вводят в массы. Иначе он пойдёт комочками, а ещё может не заработать.

Теперь аккуратно, дождём, высыпайте сахарную смесь на горячее пюре, помешивайте

венчиком

. Оно быстро начнёт густеть. При необходимости, можете вернуть сотейник на огонь.

Уже застывающую массу вылейте на наше кремё. Также слоем в 8-10 мм.

Верните форму в морозилку.

Шоколадный бисквит

  • Яйца — 60 г
  • Желтки — 25 г
  • Сахар — 50 г
  • Белки — 65 г
  • Сахар — 20 г
  • Мука — 15 г
  • Какао — 15 г

Здесь всё просто. Идея этого бисквита в том, что он довольно сочный, хорошо держит форму и быстро готовится. Для тортов он идеален.

Здесь снова нужно приготовить желтки, белки и яйца.

В одной чаше соедините яйца (60 г) и желтки (25 г), сахар (50 г). Взбивайте миксером до пышной пены, состояние ленты.

Во второй чаше взбиваем белки (65 г) и сахар (20 г).

Соединяем до однородности.

В несколько этапов вводим взбитые белки. Здесь мы работаем лопаткой, чтобы сохранить пузырьки воздуха.

Посмотрите, какой он сочный и пористый.

Крустилант с белым шоколадом

  • Белый шоколад 25,9% — 60 г
  • Арахисовая паста — 60 г
  • Вафли — 60 г

Это хрустящий слой, который мы намазываем на коржи, то есть сам по себе он не имеет структуры и требует какую-то основу.

Здесь все ингредиенты в равных долях — по 60 г.

Белый шоколад

с

арахисовой пастой

растапливаем в микроволновой печи. Обычно вместо пасты используют

пралине

(орехи в карамели, которые измельчают в пасту). Вы можете здесь использовать любую. Важно понимать, что без пасты здесь не обойтись. Иначе шоколад застынет и будет жёстким внутри торта.

Перемешиваем растопленные ингредиенты.

Готовую пасту распределяем по бисквиту, толщиной 2-3 мм. Здесь удобно, если бисквит лежит в кольце.

Уберите в морозилку на 2-3 часа.

Ежевичный мусс без желатина

  • Пюре ежевики — 205 г
  • Сахар — 5 г
  • Крахмал кукурузный — 20 г
  • Какао-масло — 50 г
  • Белый шоколад 25,9% — 50 г
  • Белки — 65 г
  • Сахар — 130 г
  • Вода — 40 г
  • Сливки 33% — 425 г

Этот мусс хорош тем, что в нём нет желатина, при этом он отлично держит форму. А кроме того, он несладкий. Вкус можно сделать любой, меняя пюре, идеальная альтернатива —

черничное пюре

. Кроме того, в нём используется итальянская меренга, а муссы на ней всегда чуть более нежные и воздушные, чем просто со сливками.

Сначала сварим крем из пюре. В сотейнике подогреем

пюре ежевики

(205 г).

Высыпать смесь в пюре, понемногу, дождем.

Поварите на среднем огне, чтобы масса немного загустела. Это напоминает заварной крем. На лопатке должен отчетливо оставаться след, если провести пальцем.

Пробейте массу блендером для большей однородности.

Дальше меренга. Белки (65 г) перекладываем в чашу миксера.

На плите варим сироп из сахара (130 г) и воды (40 г). До 121 градуса.

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите сотейник с плиты. Пользуйтесь

хорошим игольчатым термометром

. Взбейте белки до пушистой пенки (буквально минуту). Тонкой струйкой по стенке чаши влейте сироп, продолжая взбивать массу. Не понижайте скорость.

Взбиваем до однородной консистенции и уверенных пиков.

Итого у вас ягодный крем, итальянская меренга и полувзбитые сливки.

Когда крем остынет до 40 градусов, можно вводить сливки и меренгу постепенно.

Добавляйте по 1/3 каждой массы.

Перемешивайте до однородности лопаткой, можно немного помочь себе ручным венчиком.

Сборка

Существует два основных способа сборки муссового торта: в кольце и силиконовой форме. Безусловно, силиконовая форма удобнее в работе. Отличие в подготовке будет следующим — мы должны создать дно из пищевой плёнки. Для этого кольца немного нагревают феном (если у вас газовая плита, используйте открытый огонь). А затем натягивают пищевую плёнку. Для нас важно, чтобы поверхность плёнки была идеально гладкой — ведь это будущий верх нашего торта. Либо смочить стенку снаружи мокрой рукой.

Вот вам пример-видео с курса Николя Пьеро в Краснодаре.

Дальше

небольшой спатулой

или ложкой поднимаем борта из мусса. Это нужно для того, чтобы бока также были идеально ровными.

Теперь вставляем начинку из кремё и конфи. Когда положили диск на мусс, аккуратно пальцами проверните его немного, как бы утапливая в мусс.

Дальше ещё слой мусса.

И бисквит с крустилантом. Его также утапливаем, проворачивая.

Пустоты заполняем муссом.

Бисквит должен выступать над краем формы хотя бы на 1 мм. Это нужно для нескольких целей.

  1. Когда мусс оттает, он немного просядет. Если бы бисквит был вровень, скорее всего, мусс бы раздулся книзу.
  2. Под такой торт удобнее завернуть глазурь.
  3. Торт удобно переносить и ставить на стол (не деформируем глазурь и мусс, когда поддеваем торт снизу спатулой).

Готовый торт убираем в морозилку. Минимум на 6-8 часов, но для надежности, подержите его там не меньше 10.

Декор из какао порошка и масла

  • Какао-масло — 100 г
  • Какао порошок — 200 г

Сегодня расскажу декор из книги Стефана Леру про шоколад. Больше всего он подходит для имитации дерева, веток и прутиков.

Просейте в чашку какао-порошок (170 г).

Аккуратно вылейте масло на какао.

Перемешайте лопаткой так, чтобы получилась однородная паста. Если она покажется вам слишком жидкой, введите ещё 30 грамм какао. Книга говорит о соотношении 1 к 2, но у меня порошка ушло чуть меньше.

Работайте быстро. Паста очень скоро загустеет. Переложите её в мешок.

Отрежьте носик мешка до нужного диаметра. Отсадите стилизованные ветки или прутики на

силиконовом коврике

.

Сверху обсыпьте какао-порошком. И уберите в холодильник. Минут через 10 декор готов к использованию.

На одном из курсов Николя Пьеро делал вот такие заготовки.

Мастика для цветов и ленты

  • Порошковый желатин Ewald — 5 г
  • Лимонный сок — 10 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Сахарная пудра — 200 г
  • Крахмал кукурузный — 40 г
Читайте так же:  Рыбный торт салат рецепт с фото пошагово

Как приготовить мастику я писал в десерте

Молли

. Здесь лишь добавлю, что полученную массу я поделил на две части в одну добавил гелевый краситель.

Зеркальная глазурь без сгущенки

  • Сахар — 130 г
  • Вода — 55 г
  • Глюкозный сироп — 130 г
  • Молоко — 71 г
  • Сухое молоко — 15 г
  • Белый шоколад 25,9% — 165 г
  • Желатин листовой Ewald — 10 г
  • Краситель

Для вашего удобства мы сделали наборы «

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

«, в который входят все ингредиенты.

Пожалуй, один из важных новых моментов в этом торте — это зеркальная глазурь без сгущенного молока. Помимо того, что она практически несладкая, у неё довольно простой способ приготовления и она чаще получается у начинающих кондитеров.

Начнём с желатина.

Листовой Ewald

(10 г) замочите в ледяной воде. Удобно в стакане, например. Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г желатина и 60 г воды).

В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г), воды (55 г) и

глюкозного сиропа

(130 г). Также можно заменить глюкозы сироп инвертным или кукурузным. Если соберётесь варить его из сухой глюкозы — под вашу ответственность.

Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. И это очень важный момент. Лучше всего используйте игольчатый термометр. Если перегреете сироп, глазурь будет слишком густой (иногда даже комки образовываются). Недогреете — сползёт с изделия.

В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г) и

сухое молоко

(15 г).

Приготовьте

высокий мерный стакан

, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите

белый шоколад

(165 г). Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. Если нужен цвет — используйте краситель.

Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.

Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Если у вас был порошковый, то переложите всю набухшую массу.

Дальше молочная смесь.

А потом понемногу ввёл

диоксид титана

. Это белый краситель. Здесь он нужен для двух целей:

  1. Он осветляет цвет введённого красителя, делает более пастельным.
  2. Диоксид титана делает саму глазурь менее прозрачной. Это полезно, если цвет мусса темнее, чем глазурь.

Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли. Затем взбиваем массу на самой низкой скорости. Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться. Обратите внимание, что если вы правильно держите блендер, то звук будет однородный, похожий на гул. Если держать неправильно, будет шуметь (как на последних секундах видео).

Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела

2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Окончательная сборка

Итак, когда торт хорошо заморожен, можно начать сборку. В отличие от пирожных, массовые торты более лояльны к способу заливки глазурью. И кроме привычного решетки (на которую ставим пирожные и поливаем глазурью) мы можем использовать цилиндрические подставки. Например, у меня это кольцо на 14 см. Можно взять банку, чашу от блендера и так далее. Что угодно, что будет возвышать торт на 10-15 см и будет меньше его диаметра.

И здесь у нас больше преимуществ, особенно, если вы новичок. Такой способ с кольцом упрощает работу, исключает возможные ошибки. Итак, мы просто ставим сверху торт. Обязательно протрите его со всех сторон руками, быстрыми движениями. Чтобы избавиться от инея, если он образовался (он будет мешать гладкой поверхности глазури).

А дальше не слишком щедро поливаем торт зеркальной глазурью. У этой рабочая температура 27 градусов. Когда достанете стакан из холодильника, прогрейте импульсами по 20-30 секунд глазурь. Можно использовать водяную баню. Главное не переборщить. Обычно, таять начинает только внешний контур (рядом со стенками), а центр цельным бруском плавает. Но и этого может быть достаточно. Потому что мы в любом случае пробиваем глазурь блендером во второй раз. Чтобы избавиться от комочков. И уже после этого проверяем температуру глазури. Она должна быть около 26-28. Глазурь должна быть довольно жидкой. Если вы правильно сварили сироп и прочие технологические процессы соблюли, она ляжет хорошо и ровно. Даже на такой сложной форме торта, как цилиндр (а это часто одна из проблемных геометрий) глазурь останется ровным слоем даже на вертикальных стенках.

Обычно, если у вашего торта прямая поверхность сверху, нужно снять часть глазури (иначе сбоку слой будет вдвое тоньше, это некрасиво и неправильно). Поэтому мы, либо проводим спатулой аккуратно вдоль верха (сгоняем глазурь набок), либо аккуратно наклоняем подложку с тортом, чтобы глазурь естественным образом стекла. Для округлых и прочих форм это не так важно, там сама геометрия помогает стекать излишкам глазури.

Видите, на готовом торте нет пузырьков на поверхности. А излишки стекают на выстеленный плёнкой противень. Потом эту глазурь можно будет вернуть в стакан и использовать повторно.

Когда глазурь перестанет стекать, мы снимаем излишки. Просто спатулой как бы срезаем их, заводя её под торт.

Так мы делаем низ торта идеально ровным, все излишки снимаем или подворачиваем на дно. Дальше мы просто рукой берем торт снизу и переносим на подложку.

Дальше японский бисквит. Мы нарежем его ножом для пиццы на нужные нам полоски. У меня ширина полоски 3,5 см.

Мы оборачиваем торт бисквитом. У меня ушло две полоски. Стыки почти не были видны. А глазурь отлично удерживает бисквит на стенках торта. Кроме того, такой декор маскирует огрехи, допущенные при сборке. Поверх бисквита лента из мастики. Толщина 1 мм, высота 1 см.

А веточки я собирал отдельно. Прутики я отсаживал на доске. Потом в нужным местах веток поставил небольшие точки растопленного шоколада. На них приклеил цветы из мастики (кстати, бутоны в них — это тоже растопленный шоколад). Убрал заготовки в холодильник, чтобы шоколад застыл и приклеил цветы к веткам. А уже потом такую цельную конструкцию я переносил на торт. Это безопаснее, чем раскладывать цветочки на торте.

Читайте так же:  Рецепты тортов с покупными коржами

Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-291

Примерно через два часа в холодильнике торт будет готов, все слои дефростируются и его можно будет есть. Помните, что массовые изделия очень нежные, особенно к температурам. Часто, такой торт подразумевает использование сразу после холодильника. Долго стоять на столе он не должен.

А вот и разрез.

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория 

Современные десерты

 подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

Недавние обзоры

Предлагаю приготовить очень интересную хрустящую прослойку для тортов. Такая прослойка между бисквитными коржами сделает ваш торт намного интересней, превратит его из банального бисквитно-кремового торта, который многим уже поднадоел, в нечто совсем другое, более интересное и вкусное.

Для того, чтобы хрустящая прослойка хорошо держала форму, её следует утрамбовать в форму и отправить в холодильник минимум на 1 час.

Очень простой рецепт хрустящей прослойки для торта европейской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 25 мин. Содержит всего 139 килокалорий.

  • Тип блюда: Десерты и выпечка
  • Время подготовки: 5 мин
  • Время приготовления: 25 мин
  • Количество калории: 139 килокалорий
  • Количество порций: 8 порций
  • Повод: Десерт
  • Сложность: Очень простой рецепт
  • Национальная кухня: Европейская кухня
  • Технология приготовления: Выпечка
Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-293

Ингредиенты на восемь порций

  • Коржи вафельные 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное 1 ст. л.
  • Мёд 3 ст. л.
  • Орехи грецкие 0.3 ст.
  • Шоколад белый 150 г

Пошаговое приготовление

  1. Для работы нам понадобятся вафельные коржи, белый шоколад, мёд, грецкие орехи.
  2. Вафельные коржи (50 г) измельчить до состояния мелкой крошки. Удобно при этом воспользоваться кухонным комбайном с насадкой «металлический нож».
  3. Орехи (0,3 стакана) обжарить на горячей сковороде вместе с 3 ст. л. мёда (2 минуты).
  4. Затем разложить на смазанном подсолнечным маслом (0,5 ст. л. ) блюде в один слой до полного остывания.
  5. Измельчить карамелизированные орехи до состояния мелкой крошки (насадка «металлический нож»).
  6. Шоколад (150 г) мелко порубить, поместить в мисочку. Мисочку поместить в воду, нагретую до 45°С. Помешивать лопаткой. Шоколад быстро растает.
  7. Соединить вафельную крошку, ореховую крошку, шоколад. Перемешать.
  8. Форму выложить кулинарной бумагой и смазать подсолнечным маслом (0,5 ст. л. ). Утрамбовать смесь в форму, в которой будет выпекаться и бисквит. Отправить в холодильник на 1 час.
  9. Хрустящая прослойка для тортов готова.

Всем привет!

Этот очень красивый и вкусный торт с красивым разрезом и хрустящим слоем (кранч) я делала маме на юбилей. Торт получился очень нежным, поэтому при его сборке пришлось немного помучиться, но результат того стоит! А идею подсмотрела у Анны Сергеевны.

Я не буду подробно рассказывать как сделать коржи и крем, так как эти рецепты можно найти в моем блоге. Тем более что бисквит и крем Вы можете приготовить и по своему любимому рецепту.

Бисквитные коржи я делала по своему проверенному рецепту, но думаю что для этого эффектного торта нужно взять масляный бисквит, который будет более упругим.

Крем я делала «потрясающий», хотя и обычный масляный тоже очень хорошо сюда впишется!

Итак, нам понадобится:

  • 2 бисквитных коржа (обычный и шоколадный)
  • крем
  • 200 гр темного шоколада
  • 50 гр сливочного масла
  • 150 гр сметаны (жирных сливок)
  • 60 гр жареного фундука
  • 80 гр готовых хрустящих хлопьев для завтрака (у меня кукурузные)
  • розочки из яблок
  • кокосовая стружка

Когда коржи и крем готовы, начинаем делать хрустящий слой (кранч). Для этого жареный фундук (если сырой — то прокалить на сковороде) очистить от шелухи и крупно порубить.

Соединяем сливочное масло и сметану. Ставим на огонь и доводим до кипения.

Снимаем с огня и добавляем 100 гр шоколада. Тщательно перемешиваем до растворения шоколада и остужаем до комнатной температуры.

По мере остывания, масса густеет.

Добавляем хлопья с орехами и очень быстро перемешиваем.

На пергаменте рисуем круг, диаметр которого равен диаметру наших коржей. Выкладываем шоколадную массу на пергамент, разравниваем (за края круга не вылезаем!). Убираем наш кранч слой в морозилку на 20-30 минут.

Теперь темный корж разрезаем на 3 пласта, а светлый на 2.

Один темный корж кладем на подложку (на которой будем торт собирать).

Остальные 4 коржа смазываем кремом и чередуя светлый и темный коржи складываем друг на друга. При необходимости коржи можно пропитать пропиткой. У меня коржи получились очень нежные, поэтому чтобы получилось сделать красивый разрез, мне пришлось торт положить на некоторое время в  морозилку, но на вкус торта это не повлияло.

Теперь торт ставим на разъемную форму для выпечки, диаметр которой меньше, чем диаметр нашего торта.

Рюмкой отмечаем центр коржа. Берем узкий длинный нож и под углом вводим в наш торт.  Нож должен упереться в стенки разъемной формы.

Старайтесь сделать угол ввода ножа как можно больше. У меня этот угол был не таким большим как хотелось бы, поэтому и в разрезе торта наклон не такой большой.

Читайте так же:  Торт тирамису рецепт с фото из печенья

Теперь аккуратно ножом по круку вырезаем серединку.

Темный корж (который откладывали в сторону) смазываем кремом и укладываем на него кранч слой.

Смазываем кремом

и выкладываем коржи с вырезанной серединкой.

Теперь руками проминаем коржи и получаем вот такое углубление.

Смазываем кремом и укладываем пирамидку.

С помощью крема выравниваем верх торта. Также кремом смазываем его бока.

Верх торта засыпаем кокосовой стружкой.

Украшаем розочками из яблок и ставим в холодильник

После того, как крем застынет, можно украсить бока шоколадной лентой.

Для этого растапливаем на водяной бане плитку шоколада и перекладываем его в корнетик.

Из пергамента вырезаем ленту такой длины, чтобы хватило обернуть торт.

Пергамент раскладываем на столе и наносим на него сеточку из шоколада.

Ждем пока шоколад немного «схватится» и аккуратно оборачиваем этой лентой торт. У меня было совсем мало времени и я шоколадной лентой сразу обернула торт. Поэтому моя шоколента немного «поплыла» из-за чего нет четкого рисунка.

Всю эту красоту отправляем в холодильник чтобы шоколад застыл.

Аккуратно снимаем пергамент и любуемся нашим шедевром!

Похожие рецепты

Я очень люблю ЛАВАШ. Но в магазине он не очень вкусный, долго искала рецепт, вот наконец то нашла. Теперь для меня не составляет особого труда нажарить лепёшек. 40 шт за 1 час. Вкуснотище ,…

Ингредиенты: мясо – 500 гр. (я беру свиную вырезку – аккуратненький кусочек) лук – 3 шт.майонез – 200 гр.сыр твердый – 200-300 гр.помидоры – по желаниюсольперецзелень – не обязательно Как приготовить мясо по-французски в…

Ингредиентышпроты 1 банкакартофель 3-4 шт. морковь 2-3 шт.яйца 3-4 шт.зелёный лукукропсольмайонезСпособ приготовления Шаг 1 Шпроты измельчаем и выкладываем первым слоем.Шаг 2 Сверху выкладываем тертый картофель, смазываем майонезом.Шаг 3 Мелко режем зеленый лук и выкладываем…

Толстенькие, пористые блины с насыщенным шоколадным вкусом и слегка уловимым оттенком кофе! Такие блины идеально подавать со сгущённым молоком, сиропом, так как они благодарно впитывают в себя все эти вкусные сладкие соусы и дарят…

Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-321

Современные муссовые десерты невероятно популярны сейчас! Я не смогла пройти мимо, и сейчас я во власти этих прекрасных десертов. Этот муссовый торт — олицетворение настоящей страсти, ведь в нем сочетаются приятная горчинка темного шоколада, экзотические нотки маракуйи, яркая кислинка черной смородины, мягкость шоколадного бисквита и хрусткость шоколадного крустиланта. Кому интересно увидеть разрез этого таинственного красавца и познакомиться с рецептом — ныряйте под кат

Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-322

Как предисловие, скажу, что муссовые десерты, в общем-то, не относятся к категории сложных, хотя так не кажется, согласитесь:) Если выполнять четко все рекомендации, иметь необходимый качественный инвентарь (термометр, весы, спатулы, силиконовые формы и т.д.) и качественные ингредиенты (агар-агар, пектин, сахар, какао и др.), то у вас непременно получится такой торт. Главное — не бояться!

Хочу поблагодарить отдельно Татьяну Теплову (@feya_ru) за те основы, которые она дала мне на своем мастер-классе, а также Андрея Рудькова, который своим великолепным блогом вдохновляет на сотворение своих собственных шедевров. Многие части этого сборного рецепта я взяла у них. За что еще раз говорю «спасибо»!

Приступим!

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита:

  • Мука пшеничная высший сорт — 80 г
  • Какао (берите алкализованное, оно темно-шоколадного цвета)— 15 г
  • Разрыхлитель (я беру всегда Dr.Oetker)  — 5 г
  • Растительное масло (у меня Altero растительное с добавлением оливкового) — 35 г
  • Яйца — 125 г
  • Молоко 2,5% — 50 г
  • сахар — 95 г.

Для шоколадного крустиланта:

  • белый шоколад — 30 г
  • урбеч из орехов кешью — 30 г (можно заменить любой ореховой пастой)
  • шоколадные шарики для завтраков (у меня Nestle Nesquik)- 30 г

Для кули из маракуйи:

  •  пюре маракуйи (я покупаю готовое, без сахара!!!) — 190 г
  • порошок агар-агар (у меня пр-во Италия) — 1,6 г
  • сахар белый — 50 г

Для мармелада из черной смородины:

  • пюре из черной смородины 200 г
  • сахар — 75 г
  • пектин NH (я беру Желфикс 3:1 пр-во Dr.Oetker)- 5 г
  • лимонная кислота — 1 г (если не используете желфикс)

Важно! В составе желфикса Dr.Oetker уже входит лимонная кислота, поэтому если вы его будете использовать, то 1 г лимонной кислоты вам не нужен. Специально покажу, как выглядит этот желфикс:Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-323Для шоколадного мусса:

  • вода — 30 г
  • желатин — 10 г (я беру порошковый пр-во Dr.Oetker) +60 г воды на замачивание желатина
  • молоко 2,5-3,2% — 250 г
  • шоколад темный — 310 г (у меня 70% Barry Callebaut)
  • сливки 33% — 500 г (я беру «Домик в деревне» или «Петмол»)

Для шоколадной зеркальной глазури:

  • вода- 100 г
  • сахар — 225 г
  • сливки 33% — 190 г
  • тримолин — 28 г
  • сироп глюкозы — 95 г
  • какао- 73 г
  • желатин — 12 г+72 г воды для замачивания желатина
  • растительное масло — 10 г

Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-324

Приготовление

  1. Приготовим шоколадный бисквит.  Духовку хорошо разогреем до 180 град. Соединим вместе все сухие ингредиенты: сахар, мука, какао, разрыхлитель и перемешаем хорошо венчиком. Добавляем масло, яйца и перемешиваем миксером на высокой скорости минут 5. Вливаем молоко и еще раз хорошо взбиваем. Выливаем тесто на противень или широкую прямоугольную форму (желательно силиконовую, чтобы бисквит не прилип), высота слоя теста — около 5 мм. Я купила себе силиконовый противень, вот такой (фирма Tapperware), и безумно им довольна:Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-325Выпекаем около 12 минут. Не пересушите. Готовый бисквит остудить на решетке. Далее нужно вырезать кольцом меньшим диаметром на 1-2 см, чем диаметр будущего торта, бисквитную заготовку. Про кольца. Я использую металлические кольца, которые можно использовать и для формовки будущих муссовых тортов, и в качестве вырубки. В данном случае я использовала кольцо диаметром 14 см. Вот такое:Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-326
  2. Приготовим шоколадный крустилант. Это так называемый хрустящий слой. Он делается легко и просто, но лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что он отличается по текстуре от всех слоев в торте, он хрустящий и твердый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте. Для его приготовления нужно растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное-натуральность), я использовала урбеч из орехов кешью, он обладает очень мягким и нежным вкусом. Шоколад и пасту перемешаем до однородности. Шоколадные шарики нужно перемолоть в ступке до образования крупной крошки. Добавить эту крошку в шоколадно-ореховую массу и перемешать. Далее берем наш шоколадный бисквит, намазываем на него крустилант (лучше это делать в кольце) и ставим эту заготовку в морозилку.
  3. Приготовим ягодные слои. Начнем с  кули из маракуйи. Кули — это однородный ягодный слой, протертый, без кусочков фруктов или ягод. Готовится он чаще всего с использованием агара. Все очень просто — нужно отмеренное количество агар-агара смешать с сахаром. Пюре довести до кипения, всыпать сахарно-агарную смесь и варить, помешивая, 2 минуты. Ягодные слои, приготовленные с использованием агара, застывают при комнатной температуре. Возьмем еще одно металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянем низ пленкой пищевой (хорошо обтягивайте, так, чтобы не было складочек на поверхности пленки), и выливаем в эту форму наш кули. Через час примерно этот слой должен застыть. Ставим его в морозилку.
  4. Приготовим второй ягодный слой — мармелад из черной смородины или его еще называют конфи (сокращенно от «конфитюр»). Конфи могут быть как протертые, так и с кусочками ягод, чаще всего они готовятся с использованием пектина. Какой пектин использую я, я вам показала, смело его советую, он сильный (именно 3:1), и он вполне доступен в обычных магазинах и сравнительно недорогой (в отличие от пектина NH). С конфи также все просто. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 град, добавляем сахарно-пектиновую смесь, и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту (если у вас Желфикс, лимонную кислоту не добавлять!), размешиваем и немного остужаем. Для того, чтобы сделать разрез торта красивым и необычным, я для заморозки конфи использовала вот такую силиконовую форму фирмы Silicomart .Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-327Переложив горячее конфи в одноразовый мешок, я аккуратно распределила конфи по форме. После заморозки мы получаем ровные аккуратные круги. Если такой формы нет, то вполне можно залить конфи из черной смородины на слой из кули из маракуйи и убрать в морозилку — так мы получим двухслойный ягодный слой.
  5. Готовим шоколадный мусс. Обращу внимание, что мусс нужно делать, когда все слои у вас уже готовы, как следует заморожены и вы уже готовы к окончательной сборке торта для его заморозки. Приготовленный мусс хранению не подлежит. Желатин (порошковый) замачиваем в 60 г воды на 10-15 минут. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы — шоколадной эмульсии. Взбиваем сливки до мягкие пиков (нельзя перевзбить — как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная эмульсия остынет (40 град), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!!! Хочу рассказать, каким прибором я пользуюсь для определения температуры эмульсии, глазури, шоколада и т.д. Это бесконтактный термометр или пирометр. Я купила один из самых недорогих и очень им довольна: Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-328
  6. Сборка торта. Для того, чтобы сделать такую объемную форму торта, я использовала силиконовую форму «Эклипс» фирмы Silicomart: Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-329Торты в такой форме получаются небольшие (не больше 1 кг), но выглядят они очень эффектно. Итак, подготовим форму. Если у вас нет силиконовой формы, то вы можете использовать опять же металлическое кольцо диаметром 18 см. Если используете кольцо, то его стенки нужно обложить ацетатной пленкой (для того, чтобы замороженный торт проще вышел из кольца), а дно обтянуть пищевой пленкой. Кладем форму или кольцо на доску или на что-то жесткое (это делается для того, чтобы аккуратно поставить заполненную форму в морозилку). Наливаем часть мусса на самое дно формы, не много, толщина слоя — не больше 1 см. Дальше выкладываем совершенно ледяной слой из кули из маракуйи. Ничего прижимать не нужно. Снова слой мусса. Выкладываем кольца из конфи из черной смородины. Заполняем форму муссом поверх конфи почти до краев. Достаем  замороженный шоколадный бисквит с хрустящим слоем и кладем его сверху, крустиланом вниз. Шоколадный бисквит должен на 3-4 мм выступать за верхние границы формы. Переносим доску с заполненной будущим тортом формой в морозилку. Оставляем замораживаться минимум на 8-12 часов. Лучше оставить на сутки. Чем лучше будет заморожен торт, тем красивее и аккуратнее будет разрез.
  7. Зеркальная шоколадная глазурь. Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-330Ее нужно готовить заранее — приметно за сутки до заливки торта. Минимум 5-8 часов она должна выстояться в холодильнике. Залить желатин холодной водой (72 г) и оставить на 10-15 минут для набухания. В одном сотейнике соединить вместе воду и сахар, сварить сироп до температуры 110 град. В другом сотейнике соединить вместе сливки, тримолин, глюкозу и какао — довести смесь до кипения, помешивая венчиком. В закипевшую смесь влить сахарный сироп, варить еще 2 минуты. Добавить набухший желатин и растительное масло. Перелить глазурь в стакан для взбивания блендером и пробить погружным блендером до однородности. Рабочая температура такой глазури — 34 град.
  8. Покрытие торта глазурью и декор. Покрывать торт глазурью нужно за 5-6 часов до подачи торта. Напомню, что изначально наш торт — заморожен, покрываем глазурью мы замороженный торт, а размораживается он у нас в холодильнике постепенно. Поэтому не нужно спешить с заливкой торта глазурью, ведь готовый залитый торт уже нельзя повторно замораживать, в холодильнике он у вас «проживет» без потери формы около суток. Затем слои начнут слабеть и сам мусс тоже будет терять стабильность. Чтобы наш торт получился и выглядел аккуратным, нужно, чтобы вся лишняя глазурь стекла с него, не образовав под ним «лужу». Для этого берем высокий стакан с плоским дном и ставим его на решетку, которая стоит на противне. Противень должен быть застелен пищевой пленкой — ведь все излишки глазури мы сможем собрать и использовать в следующий раз. Итак, решетка стоит над противнем, на решетке — стакан. Рядом лежит картонная подложка или тарелка, на которую мы перенесем торт. Также нужно приготовить специальные лопатки, которыми легко «скрасить» глазурью края торта. Вот, например, такая:Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-331А еще понадобится вот такой широкий большой шпатель, чтобы аккуратно снять торт со стакана и перенести на подложку Можно обойтись без всего этого, разумеется, просто с этими приспособлениями сделать все легко и быстро гораздо проще. Доводим нашу глазурь до рабочей температуры: для этого разогреваем ее импульсами по 10 секунд в микроволновке. После каждого разогрева перемешиваем глазурь ложкой и меряем температуру. Для гарантии, что глазурь однородная, можно перед поливкой торта еще раз взбить ее блендером. Глазурь готова! Достаем из морозилки торт, освобождаем его от формы (или кольца), ставим на стакан, поглаживаем в течение 5 секунд поверхность торта рукой ( чтобы избавиться от выступившего инея) и незамедлительно поливаем торт глазурью. Вся лишняя глазурь стечет, все, что нужно — останется на торте. Затем маленьким шпателем как бы «загибаем» капли стекающей глазури под низ торта, берем большой шпатель и, страхуя себя маленьким, переносим торт на подложку. Готово! Ставим торт в холодильник — там он у нас спокойно и не спеша разморозится.
  9. Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-333Декорировать торт лучше всего непосредственно перед подачей. Не советую декорировать еще замороженный торт — процесс разморозки, хоть он у нас и происходит в достаточно мягких условиях, может повредить ваш декор. В данном случае я украсила торт шоколадными сердечками, малиной, голубикой и кандурином. Вообще, муссовые десерты не «любят» излишний декор, сам муссовый торт, залитый красивой ровной глазурью — уже прекрасен. Изображение - Хрустилант в торте рецепт hrustilant-v-torte-recept-334
Читайте так же:  Красный бархат торт рецепт со свекольным соком

Желаю удачи!

Изображение - Хрустилант в торте рецепт photo-for-site
Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

Обо мнеОбратная связь
Оцените статью:
Оценка 5 проголосовавших: 2

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here